文档介绍：焙烤工艺学
Baked Food
课程编号:10052
适用专业:食品科学与工程
总学时数:36学时理论学时:30学时实验学时:6学时
总学分:2学分
大纲主撰人:肖志刚
内容简介
本门课程主要讲解焙烤食品的基本理论及加工方法。课程讲授主要介绍焙烤食品的工艺与配方及常用焙烤的主要设备。
教学大纲
一、课堂讲授部分
(一)各章节要点及授课时数
第一章绪论 4学时
一、焙烤食品发展简史
二、焙烤食品的市场分析
三、分类
四、焙烤业名词术语
第二章焙烤食品的原料学时
一、各种原料的保健功能
二、水和食盐
三、面粉、焙烤用糖、油脂
四、乳制品、鸡蛋、添加剂
第三章面包制取工艺 8学时
一、面包的特点和分类
二、面包的加工制作方法
三、面团的调制
四、面团发酵
五、面团、醒发、烘焙、冷却和包装
第四章蛋糕的加工 4学时
一、蛋糕的概念、分类
二、蛋糕的加工工艺和基本原理
第五章饼干生产工艺 2学时
一、饼干生产的原理、分类
二、饼干生产工艺
第六章方便面生产工艺 2学时
一、方便面生产工艺
第七章现代高新技术在焙烤食品中的应用 2学时
一、果蔬原料的护绿技术、冲击烘焙、干燥技术
二、国外面包生产新技术
(二)教材及主要参考书
: 。
:蛋糕工艺学、面包工艺学等方面的专业书籍。
教学大纲说明
一、教学目的与课程性质、任务,与其他课程的关系,所需先修课程
焙烤食品工艺在食品加工中占有重要地位,是食品加工一种重要的加工手段和方法,此门课为本科生必修课,目的在于通过课程学习使学生掌握关于食品焙烤的基本内容,常规加工方法等。所需先修课:食品化学、生物化学等。
二、主要内容、重点及深度
主要讲授焙烤的原理及焙烤过程中谷物中各种成分的理化变化。
三、教学要求与主要环节
本门课程内容的掌握体现在学生要对焙烤的全过程有比较清楚的认识,对目前主要的焙烤方法有一定的了解,最后达到能独立分析加工中遇到的一些问题及解决工业化生产中常见问题的能力。
四、改革思路和说明
在教学内容上尽量紧跟目前的行业形式,使理论与实践相结合;在教学方法上,采用开放式的教学方法,培养学生创新思维的能力。
二、实验部分
焙烤学是一门基本的食品加工工艺,本实验主要验证蛋糕、面包、桃酥的加工工艺和操作要点。
通过蛋糕、面包、桃酥的加工工艺,掌握各种常见焙烤制品的加工方法及相关的实验基本技能,最后使之达到能独立分析加工中遇到的一些问题,解决工业化生产中常见的问题的能力。
;蛋糕工艺学、面包工艺学等方面的专业书籍。
:实验报告。
:2(验证实验个;综合实验 2 个;综合设计实验个)
:8
(一)陶酥的制作
:
实验类型:综合实验类别:专业计划学时:3学时每组人数:15人
首开日期:
:熟悉桃酥的制取工艺,掌握酥性面团调制的操作要点。
序号
主要仪器设备名称
型号规格
数量
1
2
3
微波炉
电磁炉
旋转烤箱
400W
C18F
KL-16
1
2
1
:
桃酥实验。
:
熟悉酥性面团的调制理论及桃酥的制取工艺及刻模、上盘、烘烤等操作要点。
:
掌握酥性面团的调制方法。
(二)蛋糕的制作
:
实验类型:综合实验类别:专业计划学时:3学时
每组人数:15人首开日期:
:
了解蛋糕