文档介绍：《烹饪营养卫生学》课程标准
一、概述
(一)课程性质(课程性质和价值)
《烹饪营养卫生学》是烹饪专业的一门专业必修课。通过本课程的学习,要求学生掌握人体需要六种必需营养素,以及这些营养素的生理功能、缺乏症状、膳食摄入量;掌握特殊人群的膳食原则和膳食指导;掌握食源性疾病的种类及食物中毒的机理和预防;掌握各种食物的营养价值;掌握平衡膳食的方法;能够将营养卫生知识运用到实际生活中,解决生活中的现实问题;能够将营养卫生知识运用到实践中去。
(二)课程基本理念
本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养学为核心、项目课程为主体”,整个《烹饪营养卫生学》课程分为六个模块,它们分别是:营养学基础、常见烹饪原料的营养价值和安全评价、特殊人群的营养要求、食品卫生学基础、合理烹调和平衡膳食、餐饮卫生管理及安全控制。其中模块六,即餐饮卫生管理及安全控制为选修模块。教学时各模块既有独立性,又有关联性。独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立,学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点;关联性是指各模块间存在相互关系,在重难点设计上应该加以配合,如特殊人群的营养需求这部分可以单独作为一个独立部分,但是它又需要营养学基础知识作为垫衬,两者相互配合。
烹饪营养卫生学作为一门理论性学科,与烹调工艺学联系紧密,是指导烹调工艺的理论知识体系,两者相辅相成,成为烹饪学科体系中不可缺少的组成部分。
(三)课程框架结构和学时分配
本课程采用模块教学的方法,使学生逐步掌握每个模块的教学内容,最后完成总的教学目标,它体现了职业教育“以就业为导向,以能力为本位”的职业教育理念。具体的框架结构、学分和学时分配如下:
项目名称
学时
备注

24
餐饮卫生管理及安全控制为选修项目

10

16
4. 食品卫生学基础
8
5. 合理烹调和平衡膳食
4

2
合计
64
二、课程目标
总目标:使学生掌握机体需要的各种营养素,在烹调中做到保护各种营养物质减少损失,使菜肴获得最佳的营养功能,能够将营养学和卫生学知识运用到实际中,分析并解决实际问题。
1、教学目标
(1)了解六大类营养素的具体种类、生理功能
(2)理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的含义及主要营养素之间的关系
(3)掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源
(4)学会应用膳食摄入量标准、营养素的能量系数和视黄醇当量等进行简单营养计算和评价
(5)了解烹饪原料的营养分类及营养价值含义
(6)理解评价食品营养卫生的方法和重要指标
(7)掌握常见动、植物性原料的营养特点和安全卫生评价
(8)学会应用INQ方法评价食品营养价值
(9)了解孕妇、乳母、儿童、老年人的生理特点
(10)掌握孕妇、乳母、儿童、老年人的营养需求和膳食原则
(11)了解食品中危害因素的基本概念和评价
(12)理解食品污染与食源性疾病的关系
(13)掌握判断常见食物中毒的方法和知识
(14)了解烹饪加工对原料营养卫生影响的规律及控制方法
(15)理解平衡膳食的含义、膳食指南及膳食平衡宝塔的相关知识
(16)掌握膳食结构的组成和合理配膳方法
(17)学会应用一定的评价方法评价膳