文档介绍：畜产品加工学
奶油
第一节奶油的种类及性质
一、种类和性质
乳经分离后得到的含胀率高的部分称之为稀奶油,稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油(butter)。由于制造方法不同,所用原料不同或生产的地区不同,可分成不同种类。
奶油按原料一般分为两类:
(新鲜稀奶油)制成的奶油。
(即经乳酸发酵的稀奶油)制成的奶油。。
根据加盐与否奶油又可分为无盐、加盐和特殊加盐的奶油;根据脂肪含量不同分为一般奶油和无水奶油(即黄油);除此而外还有以植物油替代乳脂肪的人造奶油,如新型涂布奶油等。
奶油成分
一般奶油的主要成分为脂肪(80%~82%)、水分(%~%)以及蛋白质、钙和磷(%),以及脂溶性的维生素地维生素D和维生素E,加盐奶油另外含有食盐(%)。奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成细滴,从而使奶油外观干燥,硬度应均匀,易于涂沫,入口即化。
二、影响奶油性质的因素
奶油中主要是脂肪,因此,脂肪的性质直接可以支配奶油的性状。
、泌乳期季节的关系有些乳牛(如荷兰牛、爱尔夏牛)的乳脂肪中,由于油酸含量高,因此制成的奶油比较软,而娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低,制成的奶油比较硬。在泌乳初期,挥发性脂肪酸多,而油酸比较少,随着泌乳时间的延长,这种性质变得相反。至于季节的影响,春夏季由于青饲料多,因此油酸的含量高,奶油也比较软,熔点也比较低。由于这种关系,夏季的奶油很容易变软。为了要得到较硬的奶油,在稀奶油成熟、搅拌。水洗及压炼过程中,应尽可能降低温度。

奶油的颜色从白色到淡黄色,深浅各有不同。这种颜色主要是由于其中含有胡萝卜素的关系。而胡萝卜素存在于牧草和青饲料中,冬季因缺乏青饲料,所以通常冬季的奶油为白色。为了使奶油的颜色全年一致,秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。奶油长期曝晒于目光下时,自行褪色。

奶油有一种特殊的芳香味,这种芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。因此,酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓。

奶油的物理结构为水在油中的分散系(固体系)。即在脂肪中分散有游离脂肪球(脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球)与细微水滴,此外还含有气泡。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐,因此也称为乳浆小滴。
工艺要点
、稀奶油的验收及质量要求制造奶油用的原料乳必须从健康牛榨下来,而且在滋味气味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。