畜产品加工学4.ppt

文档介绍：畜产品加工学
第六章肉的贮藏
肉中微生物的来源
胴体、皮毛、屠宰环境、贮藏环境、肉的消化道、呼吸道等。
第一节控制肉变质的体系
P体系(危害分析与关键控制点)
(危害识别、危害评估)
2. P

P监控



第一节控制肉变质的体系
二、栅栏技术
:pH、水分活度、氧化还原电位
:处理方式
第二节肉品保鲜方法
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目的:使肉温度迅速下降,抑制微生物生长;形成皮膜;减弱酶的活性。
方法:空气冷却、水冷却、冰冷却、真空冷却。0~1℃

目的:降低肉的水分活度,抑制微生物生长。
方法:静止空气冻结、板式冻结、鼓风冻结、液体冻结-18~-21℃

目的:杀灭微生物、寄生虫。多以Gy 为计量。
工艺:前处理→包装→剂量确定→检验→运输→保存
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定义:真空包装是指除去包装袋内的空气,经过密封,使包装袋内的食品与外界隔绝。在真空状态下,好气性微生物的生长减缓或受到抑制,减少了蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真空包装,使乳酸菌和厌气菌增殖,~,进一步抑制了其他菌的生长,从而延长了产品的贮存期。
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(1)抑制微生物生长,并避免外界微生物的污染。
(2)减缓肉中脂肪的氧化速度,对酶活性也有一定的抑制作用。
(3)减少产品失水,保持产品重量。
(4)可以和其他方法结合使用
(5)产品整洁,增加市场效果,较好地实现市场目的。