文档介绍：畜产品加工学
第三篇蛋与蛋制品加工
鲜蛋的质量标准
蛋壳表面光泽、完整、坚实、无裂纹,壳外膜色白呈霜状;气室小,高度在4~5mrn之间。蛋白浓厚、透明、无杂质异味。系带粗而明显。蛋黄完整,呈半球形,位居蛋的中心。胚胎边缘整齐,不发育,未受精的胚胎直径为2~3左右。整个蛋微生物污染少,无细菌、霉菌生长发育。但鲜蛋中蛋的新鲜程度是不一致的,应该根据蛋各部分的具体要求与标准,进行仔细的检查判断,然后定级按价收购或进行加工。
鲜蛋质量指标
、完整状况和色泽三个方面。
,也有部分呈细长形及近似球形。蛋的形状可用蛋形指数来描述。蛋形指数是蛋的长径与短径之比。标准形状的鸡蛋,~。

蛋的重量是评定蛋的新鲜程度的重要指标
~。,则说明蛋已陈腐。
,也是评定蛋的质量优劣的重要指标。

蛋黄状况也说明蛋的质量好坏。观察蛋黄状况也可用灯光透视或打开方法。
准确的判断可以用蛋黄指数来衡量。鲜鸡蛋的蛋黄指数在 ~。,蛋黄膜破裂,出现散黄现象,是质量较差的蛋。

这是衡量蛋的结构和内容物成分有无变化或变化程度大小的质量标准。
,紧贴在蛋黄两端的蛋,属正常蛋。
。

气室是评定蛋的质量的主要指标,也是灯光透视时观察的主要部位。鲜蛋气室小,深度在5mm以内,陈蛋的气室变大,深度在5mm以上。
(Haugh unit)
哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度,按公式计算出其指标的一种先进方法,可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。它是国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
其测定方法是先将蛋称重,再将蛋打开放在玻璃平面上,用蛋白高度测定仪测量蛋黄边缘与浓厚蛋白边缘的中点,避开系带,测定三个等距离中点的平均值。因此,哈夫单位是浓厚蛋白高度对蛋重比例的指数关系。
一、感官鉴别法
感官鉴别法是我国广大基层业务人员收购鲜蛋采用的一种较为普遍的简易方法。该方法主要靠技术经验来判断,采用看、听、摸、嗅等方法,从外观来鉴测蛋的质量。