文档介绍：第七章 食品的卫生与管理
1 粮豆、果蔬的卫生与管理
一、粮食的卫生与管理
粮食的卫生问题
自然陈化:粮豆在储存过程中,由于自身酶的作用,营养素发生分解,从而导致其风味和品质发生改变的现象。
微生物的污染:
一、粮食的卫生与管理
粮食的卫生问题
工农业污染
仓储害虫的污染
有毒植物种子的污染
无机夹杂物的污染
一、粮食的卫生与管理
粮食的卫生管理
储藏的卫生
加工的卫生
运输、销售的卫生
一、粮食的卫生与管理
粮食的卫生质量要求
粮粒的卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整,大小均匀,坚实丰满,表面光滑,具有各种粮粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质(铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等)。水分在 15%以下,各项理化指标应符合国家卫生标准。
一、粮食的卫生与管理
米粉、面粉的卫生质量要求
优质面粉和米粉应呈粉末状,颜色均匀一致,无异味、无霉味,气味和滋味正常。以手握紧后放开不成团,不含杂质、无蛀虫和结块。
二、豆类及其制品的卫生 与管理
豆类的卫生问题:
微生物的污染:
添加剂的污染:
凝固剂、消泡剂、漂白剂:
掺假:
二、豆类及其制品的卫生 与管理
豆类的卫生管理
豆制品原料、辅料的卫生
豆制品生产加工的卫生
豆制品运输的卫生
豆制品储存的卫生
二、豆类及其制品的卫生 与管理
豆制品的卫生质量要求
三、蔬菜、水果的卫生与管理
蔬菜、水果的卫生问题
腐败变质的问题
肠道致病菌和寄生虫卵的污染
化学农药的污染
污水灌溉的污染