文档介绍：第七章食品的卫生与管理
第一节粮豆、蔬菜水果的卫生与管理
第二节畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理
第三节食用油脂的卫生和管理
第四节奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生
第七章食品的卫生与管理(教案)
〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理。
〔学习要求〕通过学习,掌握粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。鉴别主要食品原料:优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。理解粮豆、肉制品、蛋制品、其它水产品、罐头、高温加热油脂等的卫生问题。某些食品原料:鲜豆类、水果、内脏等的特殊卫生问题肉类、蛋类、鱼类等检验结果的质量分级。了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理
〔教学重点与难点〕本节重点包括粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。鉴别主要食品原料:优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。〔教学内容〕
粮豆、蔬菜水果的卫生与管理
一、粮豆的卫生与管理
粮豆的卫生与管理
粮豆的卫生问题
(1)自然陈化
粮豆在贮存过程中,由于自身酶的作用,营养素发生分解,从而导致其风味和品质发生改变的现象,称为自然陈化。
(2)微生物的污染
(3)农药和工业“三废”污染
(4)仓储害虫的污染
(5)有毒植物种子的污染
毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、蔓陀罗等植物种子在粮豆收割时容易混入。这些种子都含有有毒成分,误食后对机体产生一定的毒性作用。
(6)无机夹杂物的污染
污染粮豆的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等,分别来源于田间、晒场、农具及机械设备,这类污染物不仅影响感官性状,并且还损伤牙齿和胃肠道组织,造成一定损害。
2、粮豆的卫生管理
(1)贮藏的卫生
粮豆入库前做好质量检查;仓库应定期清扫,以保证清洁卫生;严格控制库内温度、湿度,按时翻仓、晾晒;定期监测粮豆温度和水分含量的变化,加强粮豆的质量检查,防止霉菌和昆虫的污染;粮豆使用药剂熏蒸后其残留量,应符合国家卫生标准方可出库、加工和销售。
(2)加工的卫生
粮豆在加工时应将有毒植物种子、无机夹杂物、霉变粮豆去除;粮豆的水分含量应控制在粮食为12—14%、豆类为10—13%;面粉加工时应控制增白剂的使用量,以免过量添加危害人体健康。
(3)运输、销售的卫生
粮豆运输应有专用车船,并定期清洗消毒,禁止用装过农药、毒品或有异味的车船装运粮豆;使用符合卫生标准的专用粮豆包装袋;粮豆在销售过程中应防虫、防鼠和防潮,霉变和不符合卫生要求的粮豆禁止加工销售。
3、粮食的卫生质量要求
(1)粮粒的卫生质量要求
优质粮粒应颗粒完整,大小均匀,坚实丰满,表面光滑,具有各种粮粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质(铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等)。水分在15%以下,各项理化指标应符合国家卫生标准。
(2)面粉和米粉的卫生质量要求
优质面粉和米粉应呈粉末状,颜色均匀一致,无异味、无霉味,气味和滋味正常。以手握紧后放开不成团,不含杂质、无蛀虫和结块。
(二)豆类及其制品的卫生与管理
1、豆类的特殊卫生问题
注意的是豆类含有的多种抗营养因素,有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆,可引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病。
2、豆制品的卫生问题
(1)微生物的污染
豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类,水分含量也高,为微生物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季,腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。
(2)添加剂的污染
我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。
①凝固剂
常用的传统凝固剂有卤水、石膏,其质量不合格的可引起铅、砷、汞等重金属污染。
②消泡剂
③漂白剂
粉丝加工过程中要使用硫磺熏蒸,其目的是使粉丝变得透明洁白,并起防腐作用。使用时应注意SO2的残留量。
(3)掺假
豆浆加水,豆腐制作时加米浆或纸浆,点制豆腐脑时加尿素,豆芽生长过程中使用尿素、硝