文档介绍：第三章水分的测定
一、水分测定意义:
水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡,和实行工艺监督等方面,有很重要的意义。
1、食品中水分含量多少,关系到食品品质的保持和食品稳定性的提高。例如,脱水果蔬的非酶褐变,可随水分含量的增加而增加。
2、水分减少(某些食品的水分减少到一定程度时)将引起水分和食品中其他组分的平衡关系的破坏。例如,水分少可产生pro的变性,糖和盐的结晶的,食品降低的复水性等。
3、水分多会引起食品的腐败变质。
对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆等食品及其辅料,质量标准中常列入固形物的含量。
二、固形物:是指将食品内水分排除以后的全部残留物,、无氮抽出物和灰分等。直接测定固形物的方法也就是间接测定水分的方法。反之也一样。即固形物(%)=100—水分(%)
对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆等食品及其辅料常需测定其固形物含量,因此我们引入固形物这个概念。
第一节食品的水分含量
各种食品的水分含量差别很大。例如:
鲜果:%--% 鲜蛋:%--% 鲜菜:%--%
脱水蔬菜:6%—9% 鲜瘦肉:%--% 面粉:12%--14%
牛乳:%--% 饼干:%--% 乳粉(全)%--%
面包一般:32%--42% 主食面包32%--36% 花色面包 36%--42%
第二节食品中水分的存在形式
食品中水分主要有三种存在形式:
1、机械结合水:(常说的游离水)由分子间力形成的吸附水及充满在毛细管或巨大孔隙中的毛细管水。容易蒸发。
2、真溶液和胶态溶液的分散介质:(结合水)如食盐、砂糖、氨基酸、蛋白质或植物胶的水溶液中的水。这部分水一部分容易除去,一部分不容易除去。
3、化学结合水;(化合水)是以配价键结合的,其结合力要比分子间力大。如葡萄糖、麦芽糖、乳糖的结晶水或果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。很难用蒸发的方法除去。(灰化时才可除去)
第三节常见的几种水分测定法
水分测定法通常分为两类
直接法:利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法叫直接法。如如重量法、蒸留法和卡尔·费休法。
间接法:利用食品的比重、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法,叫间接法。一般测定水分的方法要根据食品性质和测定目的来选定。
一、重量法
重量法:凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法统称为重量法。如烘箱干燥法、红外线干燥法、干燥剂法等。
(一)烘箱干燥法
1、定义:在一定温度和压力条件下,将样品加热干燥,以排除其中水分的方法,叫做烘箱干燥法。
2、分类:a:常压烘箱干燥法:(1)不可能测出食品中的真正水分,残留学1%的水分(2)设备简单时间长,不适于胶体、高脂肪、高糖食品以及易氧化、易挥发物质的食品。
b:真空烘箱干燥法:常被当做标准法。(1)测定结果比较接近真正水分,重现性好。(2)温度低,可减少氧化,时间短。
3、利用烘箱干燥法测定水分要符合三项条件
第三节常见的几种水分测定法
水分测定法通常分为两类
直接法:利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法叫直接法。如如重量法、蒸留法和卡尔·费休法。
间接法:利用食品的比重、折射率、电导、介电常数等