文档介绍：第三章罐藏微生物与食品传热(重点和难点)
为什么罐头需要杀菌?第一自然段说得非常清楚。是保藏的关键。
微生物引起腐败变质,中毒、疾病甚至死亡。基本过程?
第一节罐藏食品的微生物腐败
一、罐头杀菌的目的和要求
杀菌程度:杀灭腐败菌、致病菌、产毒菌。并不要求绝对无菌,允许活菌存在,但不引起腐败、致病、产毒。这与微生物灭菌在程度上不同。
原因:尽量减少加热杀菌对食品色香味形带来的不利影响。
提问:蔬菜、水果长时间煮会出现什么现象?
这种杀菌叫商业杀菌。
杀菌也使酶失去活性。烹煮作用,杀菌烹煮一步完成。
二、罐头食品中的微生物
对象菌:腐败的细菌头目。耐热性强、不易杀灭,罐头中经常出现、危害最大。杀菌的重点对象。——肉毒梭状芽孢杆菌
腐败菌:多数为芽孢杆菌。见表P149
同学们能记住这个表吗?建议作为资料查阅、参考。分析材料中可能用上。
例如:自贡糖果厂来的有个汕头老板果冻问题,该厂工程师反映:
原料:卡啦胶、少量奶粉、柠檬酸等
1胀气 2有水 3有酒味 4有黄点 5半杯容易出问题
分析参照下表。果冻是酸的,一定是表后面部分
按pH分类的罐头食品中常见的腐败菌
食品pH范围
腐败菌温度习性
腐败菌类型
罐头食品腐败类型
腐败特征
抗热性能
常见腐败对象
低
酸
性
和
中
酸
性
嗜热菌
嗜热脂肪芽孢杆菌
平盖酸败
产酸(乳酸、甲酸、醋酸)不产气或产微量气体,不胀罐,食品有酸味
℃=~50min
Z=10℃
青豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱、卤猪舌
食
品
(pH
上)
嗜热解糖梭状芽孢杆菌
高温缺氧发酵
产气(CO2+H2),不产气 H2S,胀罐,产酸(酪酸),食品有酪酸味
℃=30~40min
(偶尔达50min)
芦笋、蘑菇、蛤
致黑梭状芽孢杆菌
致黑(或硫臭)腐败
产H2S,平盖或轻胖,有硫臭味,食品和罐壁有黑色沉淀物
℃=20~30min
青豆、玉米
嗜温菌
肉毒杆菌A型和B型
缺氧腐败
产毒素、产酸(酪酸)、产气(H2S)、胀罐、食品有酪酸味
℃=6~12s
(~)
肉类、肠制品、油鱼、青刀豆、芦笋、青豆、蘑菇
不产毒素、产酸、产气(H2S),明显胀罐,有臭味
℃=6~40s
(~)
肉类、鱼类(不常见)
酸性食品
(
)
嗜
温
菌
耐热芽孢杆菌(或凝结芽孢杆菌)
平盖酸败
产酸(乳酸)、不产气、不胀罐、变味
℃=1~4s
(~)
番茄及蕃茄制品(蕃茄汁)
巴氏固氮梭状芽孢杆菌
缺氧发酵
产酸(酪酸)、产气(CO2+H2),胀罐、有酪酸味
℃=6~30s
(~)
菠萝、蕃茄
酪酸梭状芽孢杆菌
整蕃茄
多粘芽孢杆菌
发酵变质
产酸、产气也产丙酮和酒精,胀罐
℃=6~30s
(~)
水果及其制品(桃、蕃茄)
软化芽孢杆菌
高酸性食品
()
非芽孢嗜温菌
乳酸菌明串珠菌
产酸(乳酸)、产气(CO2)、胀罐
℃
(~)
水果、梨、水果(粘质)
酵母
产酒精、产气(CO2)、有的食品表面形成膜状物
果汁、酸渍食品
霉菌(一般)
发酵变质
食品表面上长霉菌
果酱、糖浆水果
纯黄丝衣霉、
雪白丝衣霉
分解果胶至果实瓦解,发酵产生CO2、胀罐
D90℃=1~2min
水果
该表在实际工作中可以作为资料参考、对罐头的腐败现象进行初步判断。
第二节微生物的耐热性
一、响罐头热杀菌的因素
由学生找出书中重点内容?
A微生物的耐热性 B罐头食品的传热
(一)影响微生物的耐热性的因素
微生物的耐热性随其种类、菌株、数量、所处环境及热处理条件等的不同而异。就罐头的热杀菌而言,微生物的耐热性主要受下列因素的影响。
1食品在杀菌前的污染状况
食品从原料进厂到装罐密封,不可避免地会遭受到各种微生物的污染。所污染的微生物的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生、生产操作工艺条件以及操作人员个人卫生等密切相关。
(1)污染微生物的种类
提问:番茄罐头是什么菌?——可参考上页149表
食品中污染的微生物种类很多,微生物的种类不同,其耐热性有明显不同。即使同一种细菌,菌株不同,其耐热性也有较大差异。一般说,非芽胞菌、霉菌、酵母菌以及芽胞菌的营养细胞的耐热性较低。营