第二篇 食品加工的原料和材料.ppt

文档介绍：第二篇食品加工的原料和材料
第一章植物性食品原料
第二章动物性食品原料
第三章影响食品原料加工的因素
第四章食品加工用的其他材料
水溶性成分:糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
非水溶性成分:纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。
第一节果蔬
第一章植物性食品原料
一、水分
自由水(游离水)
在果蔬中占大部分
存在于果蔬组织的细胞中,可溶性物质溶解于其中
容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失
结合水
是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分,常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。
不仅不蒸发,就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。
二、碳水化合物


是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖
糖酸比
美拉德反应
转化糖
淀粉的糊化
α-淀粉的β化
焦糖化作用

果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度,可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
果胶溶液具有较高的粘度
果胶是亲水性的胶体,其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。

三、有机酸
果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸,通称果酸。
四、含氮物质
果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
酸感
五、单宁物质
加工特性——涩味
变色
与蛋白质产生絮凝
六、酶
(1)水解酶类
主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶
(2)氧化酶类
果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
单宁酸
七、色素
——脂溶性色素
——水溶性色素
类胡萝卜素叶绿素
一大类广义的类黄酮色素
胡萝卜素类
叶黄素类
C6—C3一C6结构
八、糖苷类物质

九、维生素
十、矿物质
十一、芳香类物质
维生素C
维生素B1