第二篇第三章 液态乳加工.ppt

文档介绍：第二篇乳与乳制品第三章液态乳加工
第一节消毒乳的概念和种类
第二节乳的杀菌和灭菌
第三节原料乳的验收
第四节原料乳的预处理
第五节消毒鲜乳的加工
第六节灭菌乳及无菌包装
第一节消毒乳的概念和种类
一、消毒乳的概念
二、消毒乳的种类
一、消毒乳的概念
液态乳制品是指以新鲜牛奶为原料,经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供应消费者饮用的商品乳。
近年来,可得到的液态乳制品具有多种多样的类型,除巴氏消毒乳和灭菌乳外,为促进乳品销售已开发出了多种含乳饮料。这些产品包括从简单的风味奶到用作甜食的复杂产品。
二、消毒乳的种类
㈠按组成分类
㈡按杀菌强度来分
㈠按组成分类
:以合格鲜乳为原料,不加任何添加剂加工成的消毒乳。
:将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒乳。
:把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分如维生素,或钙、磷、铁等无机盐类,加以补充,使营养成分加以强化的消毒乳。
㈠按组成分类
:以牛乳为主要原料,加入其他风味食品,如可可、咖啡、果汁(果料),再加以调色调香而制成的饮用乳。
:复原乳也称再制乳。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料,经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。
㈡按杀菌强度分类
(LTLT)杀菌乳:牛乳经62~65℃、30min保温杀菌。在这种温度下,乳中的病原菌,尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。
(HTST)杀菌乳:通常采用72~75℃、15s杀菌,或采用80~85℃、10~15s的加热杀菌的乳。由于受热时间短,热变性现象很少,风味有浓厚感,无蒸煮味。
㈡按杀菌强度分类
3. 超高温灭菌(UHT)乳
超高温灭菌法是将奶加热到135℃或135℃以上并持续至少1秒种。不但可杀死细菌营养体,还可杀死芽孢。
从微生物角度考虑,室温条件下,超高温灭菌乳的微生物特性是稳定的。但是,由酶引起的生物化学腐败反应是可以进行的,这也是室温下保存会缩短超高温灭菌乳货架寿命的原因。
第二节乳的杀菌和灭菌
一、杀菌和灭菌的概念
二、杀菌和灭菌的方法
三、加热杀菌对微生物的致死效果