文档介绍：第五章罐藏食品生产工艺
罐头的定义和特点:
罐头——原料经预处理→装罐(装入能密封的容器内)→排气、密封、杀菌、冷却,经这一系列过程制成的产品。
特点:
①必须有一个能够密闭的容器(包括复合薄膜制成的软袋)
②必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。
③从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌,在生产叫商业无菌,并使酶失活。
罐头食品发展概况:
第一节罐藏原理
一、罐头食品与微生物的关系
细菌学杀菌是指绝对无菌,而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌,并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。
(一)腐败微生物的一般习性
1. 对生活物质的要求
2. 微生物对水分的要求
3. 对氧的要求
微生物对氧的需要有很大的差别,依据对氧的要求可将
它们分为:
嗜氧微生物
厌氧微生物
兼性厌氧微生物
4. 酸的适应性
不同的微生物具有生长最适宜的pH范围,产品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力,在一定温度下pH值越低,降低细菌及孢子的抗热力则越显著,也就提高了杀菌的效应。
根据食品酸性的强弱可分为:
酸性食品()
低酸性食品()
也有的将食品分为:
低酸性食品(pH>)
酸性食品(~)
酸性食品(pH<)
在实际运用中,。
5. 微生物的耐热力
各类微生物都有其最适的生长温度,温度超过或低于此最适范围,就影响它们的生长活动,抑制或致死。
根据对温度的适应范围,将其分为以下几类:
(1) 嗜冷性微生物生长最适温度14~20℃
(2) 嗜温性微生物活动温度范围为21~43℃
(3) 嗜热性微生物最适温度50~℃,℃左右,℃下缓慢生长。
这类细菌的孢子是最抗热的,有的能在121℃下幸存60分钟以上,这类细菌在食品败坏中不产生毒素。
二、影响杀菌的因素
(一) 微生物
微生物的种类,抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响,但杀菌的效果涉及到细菌方面,还应考虑以下因素:
食品中微生物存在的数量,特别是孢子存在的数量越多,抗热的能力越强,在同温度下所需的致死时间就越长。
(二) 食品原料
食品原料的组织结构和化学成分是复杂的,在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。
(pH值)
是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值,对细菌芽孢的耐热性影响最显著。
3. 无机盐的影响
4. 其它成分
淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。
果胶也使传热显著减缓。
5. 酶的作用
在较高的温度下,蛋白质结构崩解,键断裂而失去活性。
三、罐头食品杀菌的理论依据
1. 杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒,其目的在于:
(1)杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物,使食品得以稳定保存。
(2)改变食品质地和风味。
一般认为,在罐头食品杀菌中,酶类、霉菌类和酵母类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下,仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的。
2. 食品杀菌的理论依据
要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系。
热致死时间是指:罐内细菌在某一温度下需要多少时间才能将其杀死。
以此数据作为杀菌操作的指导。
热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。温度越高,处理时间越长,则效果越显著,但同时也提高了对食品营养的破坏作用,因而合理的热处理必须以两方面的资料为依据。