文档介绍：第十二章食品加工企业的卫生设计和建筑

新建改建或扩建的食品加工与经营企业应该有计划地按照卫生操作规范进行选
址和设计大多数设备和厂房在设计时都以其功能性为主但是要确保卫生操作规
范的实施必须重视有关卫生设计和建筑方面的一些基本要求符合卫生设计要求的厂
房和设施不但能提高产品的卫生与安全性而且还有利于保持环境卫生

第一节地点选择
在实施卫生操作规范的过程中地点的选择具有至关重要的作用首先食品企业
不能建在化工厂附近因为化工厂常常排放有毒气体其次食品企业也不能建在捕
捞厂或水处理系统附近因为脂肪含量相对较高的食品容易吸收并贮积有害气体和不
良气味如果生产车间的空气入口处没有特设的过滤系统那么这些地方的病原菌将
会被风吹到加工好的食品上并在食品中繁殖此外所选地点的排水性也是相当重
要的如果厂房靠近排水较差的积水区那么其设施和产品上很可能带有单核细胞李
斯特杆菌积水体积较大将吸引携带沙门氏菌的食腐性鸟类死水为昆虫啮齿动物
以及其它害虫提供了适宜的生存环境最后为了进一步防止病原菌污染食品加工
企业不能建在害虫较多的地方
Troller(1993)建议将食品加工企业建在没有污染排入的溪流旁而且要求附近没
有垃圾掩埋式垃圾处理场以及废旧设备堆放场至于那些沼泽开垦区域或存在无法
处理区域的地方则不予正式考虑
选择的地点必须具有发展余地否则随着生产规模的扩大过分拥挤的厂区不
但使生产效率降低而且还会使卫生管理工作变得困难重重建厂时还应考虑如何提
高水的利用率配备足够的废弃物处理设施车间旁不得种植能为鸟类提供食宿的树
木或簇叶植物已有的这类植物必须移走停车场应该用防尘材料铺砌并具备良好
的排水系统使雨水能及时排出
总之为了使产品达到卫生要求应该充分考虑食品加工企业周围的环境并采
取相应的预防措施

第二节地点的预处理
Graham 1991a 指出为了消除潜在的污染源必须将已定厂址上所有的有毒
物质处理掉同时还要平整地表修筑可排暴雨的排水沟以保证厂区内不存在积水
积水是昆虫特别是蚊子的栖息地许多政府要求食品加工企业的规划和设计必
须符合一定的审美观但是要注意灌木丛与车间的距离不能少于 10m 以保证鸟
类啮齿类动物以及昆虫等没有活动场所草地与墙之间的距离至少为 1m 以便在
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其中铺设具有聚乙烯层厚度为 ~10cm 的鹅卵石路面防止啮齿类动物进入生产
区域

第三节车间设计中应注意的问题
一墙
食品加工或食品经营业的地基应该使用防水易清洗的建筑材料地基和墙壁必
须能阻止啮齿类动物进入生产或加工区域 Graham(1991b)建议在水泥地板墙基下
挖一个深 60cm 并以适当的角度外伸 30cm 的防鼠缘从而使啮齿类动物不能在水
泥地板下打出一条进出生产或加工区域的通道如果需要建造一座地下室或地窖其
壁面必须与坚固的墙壁地基紧紧相连形成一个坚实且能防止害虫出入的盒体
最好的墙体是用水泥浇注而且表面用镘刀涂抹光滑的墙体在每平方米墙体上
孔洞不得超过 5 个每个洞的直径不能超过 3mm 尽管浇注水泥比较昂贵而且还要
现配现用但使用这种材料没有接缝因此不需要预制结构和斜体结构中所需的填嵌
材料
也可使用 V 型横梁 V 型预制墙板