文档介绍：食品加工与保藏原理 第六章食品的微波处理技术
微波技术的发展历史
图6-1 世界上第一台微波炉
第一节微波的性质与加热机理
微波的性质
微波是频率非常高的电磁波,又称为超高频波,频率大约从300MHz到300GHz*。之所以称为微波,是因为其波长在1mm~1m,比普通的无线电波波长更微小。
*:1GHz=103 MHz=109 Hz
普通家用微波炉使用的频率一般为2450MHz,而食品工业所使用的微波加热设备的频率则有915MHz和2450MHz两种。
微波的加热机理
食品工业中所使用的微波设备主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质,微波对它们的加热称作介电感应加热(dielectric heating)。
微波加热的特性
(一) 选择加热性
(二) 穿透性
微波的选择性加热给微波加热的好处和坏处
好处:
1. 加热效率高,节约能源,易控制。
2. 可用于较干燥的谷物杀灭害虫。
坏处:
微波的选择性加热是造成微波加热不均匀(runaway heating)的主要原因之一。
微波的穿透性对于微波加热的好处和坏处
好处:
1. 实现包装后食品的短时杀菌。
2. 加热时间短,干燥速度快,而且对有些食品还能起到特有的膨化效果。
3. 快速解冻。
坏处:
微波加热的穿透性是造成微波加热不均匀(runaway heating)的另一个主要原因之一。