文档介绍：第四章碳水化合物
本章主要内容:
1、掌握碳水化合物的功能。
2、理解并掌握食品中重要的碳水化合物。
3、掌握食品加工对碳水化合物的影响。
4、了解碳水化合物的食物来源。
第一节碳水化合物的功能
一、体内碳水化合物的功能
1、供能与的节约蛋白质作用
当摄入足够的碳水化合物时,可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖,这就是所谓的节约蛋白质作用。
2、构成体质
碳水化合物是构成机体的重要物质,并参与细胞的许多生命活动。
3、维持神经系统的功能
尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源,但是脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质,若血中葡萄糖水平下降,脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。
4、有益肠道功能
如乳糖可促进肠中有益菌的生长,也可加强钙的吸收。
5、食品加工能够中的重要原、辐材料
很多工业食品都含有糖,并且对食品的感官性状有重要作用。
二、食物碳水化合物的功能
1、主要的能量营养素
2、改变食物的色、香、味、型
3、提供膳食纤维
(1)增强肠道功能、有利粪便排出
(2)控制体重和减肥
(3)可降低血糖和血胆固醇
(4)预防结肠癌的作用
第二节食品中重要的碳水化合物
碳水化合物(carbohydrate)的分类:
按其化学组成、生理作用和健康意义可分为:
1、糖:包括单糖(haride 、双糖(haride)和糖醇。
2、低聚糖:包括低聚异麦芽糖和其它低聚糖。
3、多糖(haride)。包括淀粉和非淀粉。
一、糖
糖是指能够准确测定的碳水化合物。
1、单糖:食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖和半乳糖。
单糖为结晶体,易溶于水,有甜味,是糖类的基本组成单位,不能再水解成更小的糖分子,可直接被人体吸收。
单糖的常见分子式是C6H12O6
(1)葡萄糖(glucose)
葡萄糖主要由淀粉水解而来,还可来自蔗糖、乳糖等的水解。是双糖和多糖的基本组成部分,广泛存在于植物和动物体中。
葡萄糖的功能:有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量,如大脑每日需100—120克葡萄糖。此外,肾髓质、肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。可直接被人体吸收,也可作为营养食品直接食用。
(2)果糖(fructose)
果糖的甜度很高,是糖类中最甜的物质。主要存在于水果和蜂蜜中,人体易于吸收,在体内被吸收后转变为肝糖,然后再分解为葡萄糖。
(3)半乳糖(galactose)
乳糖经消化后,一半转变为半乳糖,一半为葡萄糖,半乳糖不单独存在于天然食物中,但在乳中和脑髓里都有半乳糖成分,是神经组织的重要成分。
2、双糖
是由两个分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物,多为结晶体,味甜,易溶于水。
双糖的分子式为:C12H22011
(1)蔗糖
蔗糖由一分子葡萄糖与一分子果糖缩合失水而成,在酶的作用下或与酸共热,水热生成葡萄糖与果糖。
H+
C12H22011+H20 → C6H12O6 + C6H12O6
(或酶)
蔗糖葡萄糖果糖