文档介绍：第四章
化学性物质与食品安全
第一节环境污染与食品安全
一、环境污染物
原生环境与食品安全
次生环境与食品安全
二、大气污染对食品安全性的影响
大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可变组分和不定组分三种。
恒定组分指N2、O2和Ar;可变组分指空气中的CO2和水蒸气;不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等,大气污染主要是由不定组分造成的。
三、水体污染对食品安全性的影响
水体污染物
1、病原体污染物
2、需氧物质污染物   
3、有毒化学物质:(1)重金属(2)酚和氰 (3)多环芳烃、有机氯化合物及部分有机氮化合物   
4、酸、碱物质和盐类   
5、石油类污染
危害
水污染对人群健康的危害,主要是通过饮用受污染的水资源和食用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起
四、土壤对食品安全性的影响
土壤污染概述
土壤污染大致可以分为:重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。
第二节食物中兽药的残留
:用于预防和治疗兽禽疾病的药物。
种类:抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类
:指给动物用药后,残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。
:
1)使用禁药;2)不按规定执行休药期; 3)超标使用药物;4)加工过程中受到污染; 5)用药方法错误; 6)屠宰前使用兽药.
用途:预防和治疗动物临床疾病;
残留食品中常见种类:四环素、土霉素、金霉素等。
危害:生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。
用途:广谱抗菌活性的化学药物;
残留食品中常见种类:磺胺嘧啶、磺胺醋酰;
危害:增强细菌的耐药性,人体肠道菌群失调。
用途:促进动物生长、提高饲料转化率
残留食品中常见种类:种类较多,固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如:盐酸克伦特罗(俗称“瘦肉精”)是一种激素类药物,在饲料中禁用。
危害:激素的副作用。
用途:驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。
残留食品中常见种类:苯并咪唑类(丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑)
危害:持久残留于肝内,对动物有致畸性与致突变性