绪论 第一章 微生物在食品工业中应用.ppt

文档介绍：食品微生物学概论
绪论
第一章微生物在食品工业中的应用
第二章微生物引起的食品腐败变质
第三章微生物与食品卫生
第四章微生物与食品保藏
绪论
食品微生物学的概念、任务
食品微生物学的研究内容及其发展应用状况
一食品微生物学的概念与任务
微生物(anism,microbe)是所有形体微小的单细胞或个体结构较为简单的多细胞,以及没有细胞结构的低等生物的统称。
微生物包括真核微生物、原核微生物和病毒。
微生物的共同特点
体积微小、结构简单
分布广、种类多
代谢能力强、生长繁殖快
受环境影响大、易发生变易
一食品微生物学的概念与任务
食品微生物学(Food Microbiology)是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门科学。
学习食品微生物学的目的是要掌握食品微生物学的基本知识、基本理论和基本实验技能;辨别有益的、腐败的和病原的微生物,进一步开发微生物资源;在食品的制造与保藏过程中充分利用有益微生物的作用,提高产品的数量和质量;控制腐败和病原微生物的活动,防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害,为人类社会提供既营养丰富又有益于健康的食品。
二食品微生物学的研究内容及其发展应用状况

研究与食品有关的微生物的形态结构特征及生命活动规律
如何利用有益微生物为人类制造食品
如何控制有害微生物,防止食品腐败变质
检测食品中微生物的方法,制定食品中的微生物指标,为判断食品的卫生质量提供科学依据
二食品微生物学的研究内容及其发展应用状况

建国前:传统的发酵食品小规模生产,很少有较大型的发酵工厂。
建国后:国家建立了有关的科研单位,在轻工业院校设立了发酵专业。在生产方面也取得了可喜的成绩。
1978年以来:我国的发酵工业发展更加迅速, 各种酒的产量,质量不断提高。新品种不断出现。
第一章微生物在食品工业中的应用
第一节食品中常见的微生物
食品中常见及常用的细菌属
食品中常见及常用的霉菌属
食品中常见及常用的酵母菌属
一食品中常见及常用的细菌属
(一)微球菌属
细胞球形,~,单生、双生或形成不规则簇形、四联球或立方体,G+。
(二)葡萄球菌属
细胞球形,~,单生、双生或呈葡萄串状,G+。
一食品中常见及常用的细菌属
(三)链球菌属
细胞球形或卵圆形,直径小于2μm,液体培养时成对或成链,G+。可用于生产发酵食品的种有:嗜热链球菌,乳链球菌,乳脂链球菌。
(四)明串珠菌属
细胞球状或透镜状,成对或成链排列, G+。