文档介绍：葡萄酒发酵前的准备工作
一年一度的葡萄酒酿造季节开始之前,必须做好一切准备工作,如清理车间、检查发酵池是否完好,所有机器设备,整理好酒室,实现准备好各种添加剂等。
第一节葡萄的破碎与除梗
不论酿制红或白葡萄酒,都需先将葡萄除梗。新式葡萄破碎机都附有除梗设置,有先破碎后除梗,或先除梗后破碎两种形式。
一.    破碎要求
(1) 每粒葡萄都要破碎
(2) 籽粒不能压破,梗不能压碎,皮不能压扁
(3) 破碎过程中,葡萄及汁不得与铁铜等金属接触
二.    除梗破碎设备
1.  卧式除梗破碎机
2.  立式除梗破碎机
3.  破碎—去梗—送浆联合机
4.  离心式破碎去梗机
第二节        葡萄汁的改良
一、葡萄汁改良的目的:
(1) 使酿成的酒成分接近,便于管理。
(2)       防止发酵不正常。
(3)       酿成的酒质量较好。
葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整
二、糖分的调整
若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时,必须提高糖度,发酵后才能达到所需的酒精含量
1、添加白砂糖:用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖
2、添加浓缩葡萄汁:有利于提高葡萄酒的质量
三、酸度调整
葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L,—
1、添加酒石酸和柠檬酸:一般情况下在酒精发酵开始时进行
2、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
第三节        二氧化硫的应用
二氧化硫处理就是在发酵基质中或在葡萄酒中加入适量的二氧化硫,以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。
一、二氧化硫的作用
1.  杀菌作用:能抑制各种微生物的作用,细菌最为敏感。
2.  澄清作用:添加适量的二氧化硫,有利于葡萄汁中悬浮物的沉降,使葡萄汁很快获得澄清。
3.  抗氧作用:且能防止葡萄汁过早褐变。
4.  溶解作用:有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。
5.  增酸作用:是杀菌、溶解两个作用的结果
二、结合二氧化硫与游离二氧化硫
1、游离二氧化硫:具有杀菌作用,PH值越小,活性二氧化硫越多。
2、结合二氧化硫:很大程度上已经失去防腐性。
三、二氧化硫的添加
1、添加量:各国法律都规定了葡萄酒酒中二氧化硫的添加量。
2、添加方式:有添加液体、气体、固体三种。
第五章红葡萄酒生产工艺
酿造红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒,然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。
工艺流程
第一节        红葡萄酒的传统发酵
葡萄经破碎后,果汁和皮渣共同发酵至残糖5g/L以下,经压榨分离皮渣,进行后发酵
一.    前发酵
主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质,前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
应注意的问题如下:
1.  容器充满系数:一般为80%
2.  皮渣的浸渍:发酵时葡萄渣往往浮在葡萄汁表面,形成很厚的盖子,俗称皮盖。因皮盖和空气直接接触,容易感染有害杂菌,败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量,并充分浸渍皮渣上的香气物质和色素,需将皮盖压入醪中。
3.  温度控制:
(1) 温度对红葡萄酒的影响:发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。一般的,发酵温度高的,葡萄酒的色素物质含量