文档介绍：食品工艺学实验教学讲义
PART 1 乳品工艺学
实验一奶油冰淇淋的生产工艺与配方
实验二膨化雪糕的生产与配方
PART 2 软饮料工艺学
实验一果汁饮料的制作
实验二果汁乳饮料
实验三植物蛋白饮料的制作
PART 3 农产品工艺学
实验一豆腐制作
实验二速冻花椰菜加工
实验三动植物混合蛋白肉制造
PART 4 焙烤工艺学
实验一二次发酵面包
实验二韧性饼干
实验三酥性饼干
PART 5 糖果工艺学
实验一马希马洛糖的制作
实验二明胶软糖的制作
附录
食品工艺实验要求
实验室的一般注意事项
实验室安全措施及意外事故处理
PART 1 乳品工艺学
实验一奶油冰淇淋的生产工艺与配方
一、实验目的:
(1)通过本实验了解掌握冰淇淋生产的基本原理
(2)通过实验掌握冰淇淋生产工艺的全过程
(3)学会并掌握冰淇淋产品配方的计算方法
二、实验原料:
全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鲜鸡蛋液、砂糖、棕榈油、冰淇淋复合稳定乳化剂、香精、色素
三、实验设备及仪器:
电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、盛冰淇淋塑料杯及盖、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器
四、实验目标
制作出的冰淇淋产品应符合下列要求:
总固形物含量≥32%
脂肪含量≥10%
蛋白质含量≥%
砂糖含量≥16%
膨化率≥80%
五、实验工艺流程及操作要点
1、工艺流程
设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻硬化→低温贮藏
2、操作要点
(1)根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、即设计配方。
(2)复核过的各种原材料,在配制混合原料前必须经过处理,现将各种原料的处理方法介绍如下:
鲜乳可先用100目不锈钢筛进行过滤,以除去杂质。
冰牛乳在使用前,可先击成小块。然后置入烧杯或不锈钢桶中加热溶解,再经过滤。
乳粉在配制前应先加水溶解,然后采用高剪切机充分搅拌一次,使乳粉充分混合以提高配制混合原料的质量。
砂糖应加入适量的水,加热溶解成糖浆并经100目筛过滤。
鲜蛋或冰蛋在配制时,可与鲜乳一起混合、过滤。若用蛋粉可与乳粉一起加水混合,并经高剪切机混合。
奶油或人造奶油在配制前,应先检查其表面是否有杂质存在。如有杂质,则应预先处理后用小刀切成小块。
(3)原料混合的顺序宜从浓度低的水、牛乳等液体原料,次而粘度高的炼乳等液体原料,再而砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料,最后以水作容量调整。混合溶解时的温度通常40~50℃。
(4)巴氏杀菌,混合料杀菌时必须控制温度逐渐由低而高,不宜突然升高,时间不宜过长,否则蛋白质会变性,稳定剂也可能失去作用。灭菌温度应控制在75~78℃,时间15min。
(5)杀菌的混合料通过80目筛过滤后进行均质。均质压力为12~15MPa,均质温度控制在65~70℃。
(6)冷却、老化
将均质后的混合料冷却至8~10℃。放入老化桶,用冷却盐水快速降温至2~4℃进行老化,老化时间4~6小时。在凝冻前30min将香精加入老化桶并搅匀。
(7)凝冻
在连续式冰淇淋凝冻机中,混合料温度降低,附着在内壁的浆料立即冻结成冰淇淋霜层,在紧贴凝冻筒内壁并经快速飞转的两把刮刀刮削,在偏心棒的强烈搅拌和外界空气的混合等作用下,使乳化了的脂肪凝聚,混合料逐渐变厚,体积膨大成为轻质冰淇淋。
(8)灌注、装盘、速冻、硬化
速冻室温度控制在-30~-35℃,硬化至冰淇淋中心温度-18℃,即可装入冰柜。
实验二膨化雪糕的生产与配方
实验目的:
(1)通过本实验了解掌握膨化雪糕生产的基本原理
(2)通过实验熟练掌握膨化雪糕生产工艺的全过程
(3)学会并掌握调配膨化雪糕香味及色泽的方法
二、实验原料:
鲜牛奶、全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鸡蛋、明胶、食盐、麦芽糊精、砂糖、淀粉、香草香精
三、实验设备及仪器:
电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器、雪糕模具、插杆、无毒橡皮刮。
四、实验目标
总固形物≥16%
总糖(以蔗糖计)≥14%
脂肪≥2%
膨化率20~30%
五、实验工艺流程及操作要点
1、工艺流程
设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→浇模→冷冻