文档介绍：上海应用技术学院生物与食品工程系
食品工艺综合实验指导书
目的:
食品工艺综合实验是对学生综合实验能力的评价。学生经过二至三年的基础课、专业基础课及专业课的学习,对食品工艺专业有了初步的认识,但是这只停留在理性认识阶段,还需将理论附于实际,只有通过实践锻炼,才能真正掌握所学知识。同时,通过实践培养学生动手能力及从中吸取精益,发现问题,经过分析研究来解决具体的实质性问题。在实践中让学生了解产品的制作方法和技术条件,熟悉操作的程序与技巧中的相互关系,掌握其主要关键,包括熟悉和掌握原料和辅料的特性,各种物料的配比和必要的加工条件,用的工具及机械设备的功能与作用。通过实践过程还可明了各种原料和辅料的化学和物理变化,从而加深对产品的质量要求和评价标准的认识。
总之,通过综合实验加强理论与实践的结合,将不断提高的理论认识服务于实践,为即将来临的毕业设计打好一定的基础。
内容:
以复合果蔬汁为主体,完成复合果蔬汁饮料的制作,复合果蔬冰淇淋的制作,复合果蔬固体饮料的制作及复合果蔬含片的制作。
原料:
蔬菜、水果、白砂糖、糖浆、奶粉、乳化剂、稳定剂、酸味剂、增稠剂、填充剂、润滑剂、食用色素、碱液、澄清剂等。
设备:
果蔬榨汁机、单冲压片机、摇摆式颗粒机、均质机、凝冻机、盐水槽、高速乳化剪切机、热风干燥机、电热真空干燥箱、恒温振荡器、冷冻干燥箱、旋转蒸发仪、离心机等。
工艺流程:
蔬菜预处理榨汁粗滤澄清
水果预处理榨汁粗滤澄清
复合果蔬汁冷却灌装浓缩杀菌调配
复合果蔬汁
调和均质杀菌装填密封冷却复合果蔬饮料
水
复合浓缩果蔬汁杀菌包装复合果蔬固体饮料
甜味剂合料成型烘干过筛
填充剂干燥压片灭菌包装
酸味剂等
复合果蔬含片

复合浓缩果蔬汁
配料混合杀菌均质冷却老化凝冻灌装

复合果蔬冰淇淋检验硬化包装
操作要点:
蔬菜、果蔬汁预处理:选用合适的果蔬预处理方法。包括果蔬的挑选、清洗、修整、去皮、护色、杀青、预煮、破碎等。注意处理液、处理条件的选择。在尽可能保留新鲜果蔬营养成分的前提下,选择易取汁、出汁率高的果蔬预处理方式。
榨汁:要求工艺持续过程短,出汁率高,防止和减轻对果蔬汁色、香、味损害(有必要在榨汁时同时考虑护色),最大限度防止空气混入。
粗滤:在保存应有的色、香、味的前提下,除去分散在果蔬汁中的粗大颗粒或悬浮粒。
澄清:选择合适的澄清剂,除去影响果蔬汁品质及稳定性的物质。
浓缩:选用不同的浓缩设备,使果蔬汁中可溶性物质达70%左右。
杀菌:杀菌方法、时间、温度的选择及控制。
调和:果蔬汁成分以外的各种成分的配合。例:甜味剂,酸味剂等调控合适的糖酸比。
均质:均质压力、均质次数的选择。
合料:注意糖的粉碎,填充剂、食用色素的投入量及料间的混合。用水量的控制(尤其是采用复合果蔬浓缩汁)。
成型:注意胚料的干湿度,调控造粒机的筛网孔眼的大小基本符合颗粒状成品的要求。
烘干:选用不同的干燥方式,选取适当的干燥温度、时间,使成品具有较好的色、香、味