文档介绍：目录
第一章绪论 1
第一节食品毒理学概述 1
学科内容任务性质、地位 2
食品毒理学研究方法 2
食品毒理学发展历史和现状 4
第二节食品毒理学和食品安全性 8
食品安全性的现代问题 9
食品安全性控制与人类食物链 11
第二章食品中外源化学物的来源、转运与转化 13
第一节食品中外源化学物的来源 13
一、天然物 13
二、衍生毒物(derived toxicants) 13
三、污染物----生物学污染物和化学污染物 13
四、添加剂 14
第二节生物转运与生物转化 14
一、外源化学物的体内动态过程 14
二、生物膜和生物转运 15
第三节吸收 16
第四节分布 18
第五节生物转化 19
第六节排除 33
第三章食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素 36
第一节食品中外源化学物引起的毒性损伤 36
一、损害作用与非损害作用 36
二、毒效应谱 36
三、毒性作用分类 37
四、靶器官 38
五、生物学标志 38
第二节表示毒性损伤的指标 39
一、剂量—反应关系 39
二、毒性参数和安全限值 41
第三节毒性损伤(细胞损害)的机制 45
一、细胞运作对物质的需求与限制 45
二、外源化学物对细胞功能的干扰 47
第四节、影响外源化合物毒效应的因素 48
一、外来因素 49
二、内在因素 53
第四章各类食品外源化学物 51
第一节植物类食品中的天然毒素和生理活性成分 57
一、致甲状腺肿物 60
二、生氰糖苷 62
三、蚕豆病和山黧豆中毒 65
四、外源凝集素和过敏原 66
五、消化酶抑制剂 66
六、生物碱糖苷 67
七、血管活性胺 69
八、天然诱变剂 70
九、香辛料中的生理活性成分 73
十、蘑菇毒素 76
第二节动物类食品中的天然毒素 77
一、含有毒物质的动物组织 78
(一)内分泌腺 78
(二)动物肝脏动物肝脏中的毒素 79
二、海洋鱼类的毒素 81
三、河豚毒素 83
四、贝类毒素 85
五、海参类 87
六、蟾蜍 88
第三节衍生物 88
—、苯并[a]芘 89
二、美拉德反应产物和杂环胺 90
三、硝酸盐和亚硝酸盐 92
四、N-亚硝胺 94
第四节污染物 96
—、食物中的真菌毒素 97
(一)黄曲霉毒素 97
(二)其他曲霉和青霉毒素 101
(三)麦角中毒和食物中毒性白细胞缺乏症 103
二、食品中的工业污染毒素 105
(一)多环芳烃 105
(二)多氯联苯 107
(三)二英 109
(四)铅 113
(五)汞 116
(六)镉 118
三、食物中的农药残毒 119
(一)概述 120
(二)有机氯农药 122
(三)有机磷农药 126
(四)氨基甲酸酯农药 128
(五)拟除虫菊酯农药 129
(六)除草剂 130
四、兽药残留 131
(一)食品中兽药的污染 132
(二)健康危害 135
(三)控制动物性食品中兽药残留措施 136
第五节添加剂 137
一、食品添加剂的毒性 138
二、食品添加剂的有关法案和规定 139
三、防腐剂 140
四、抗氧化剂 143
五、合成甜味剂 146
六、食用色素 148
七、食用