文档介绍：【新提醒】卤水制作做卤水有以下几个步骤揭【秘】
3. 香油料
a 主要是以姜葱、洋葱、蒜头为原料，用色拉油油炸至金黄
出香提取其中融入油脂的脂溶性香味成分。有的可以再勾
兑鸡油、烧鹅油、猪油、羊油。不要加牛油。
b 油脂通过水解作用为脂肪酸和甘油，脂肪酸会和蛋白质分
解的氨基酸形成风味物质
这样，大家就了解为什么卤水里面要有一些油脂
c 进入卤水以后的香料挥发油在卤水中随水蒸气不断的被蒸
发的卤水上面，这些香味成分会被上面的油层扑捉到，融
入油脂。一部分会分解进入卤水，一部分会随便卤制品捞
出附着在卤制品上面形成香味、香气。
d 在卤水上面形成保温层，即使开锅以后，用很小的火，也
可以达到卤制的温度。所以，要掌握这个规律，看不到卤
水翻锅，不一定说明卤水温度不够，这点很重要。
4. 调味料和添加剂
这个部分涉及调味品很多，也包括调色原料：
盐、味精、鸡精、糖、酱油、鱼露、蚝油、豆豉、酱料
上色的有；腐乳汁、红曲米、苋菜红、糖色、紫草、红萝
卜。
值得一提的是，我做酱色卤水，会用豆豉浸泡煮出酱汁。
味道比酱油好。
添加剂有；防腐剂、护色剂、抗氧化剂、增香增鲜剂。
添加剂课程后面会专门讲解
5. 卤制原料
包括各种荤素原料，粗加工、腌制、卤制、保存、销售。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
现在可以提问了 上面内容可以理解吗？
下面以广东卤水为案例加以分析；
芦苇
老师，香料在卤水里熬多久后卤原料？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
1 到 2 小时。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
香料在卤制过程中也会慢慢出香；一般第一次以后就不存
在这个问题。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
粤菜卤水。我们知道广东处于亚热带区域，日照时间长，
人们容易上火。同时，亚热带植物生长周期相对短一些，
这些也都促成热毒的积累。所以，人们的饮食****惯就体现
在降火去燥方面。
现在用的配方；
（八角半斤，桂皮三两，香叶一两，草果 2 两，罗汉果 3
两，干南姜半斤，小茴 2 两）
第一、先煲好一桶汤（水 40 斤，龙骨 2 斤，大骨 10 斤，
老鸡一只，汤底）
第二、汤快煲好时放第一次药材（八角半斤，桂皮三两，
香叶一两，草果 2 两，罗汉果 3 两，干南姜半斤，小茴 2
两）一起慢慢慢熬，泡一个晚上，直到放第二次之前才捞
起，
第三步：炸香油（用鸡油、猪油、花生油）一起炸，放干
葱头（红葱头）蒜头、姜、香茅，南姜小火炸干炸香，一
起倒进汤底，再慢火慢慢熬，泡一天第二天连骨头连渣一
起捞起。
第四：上色（红曲米加糖色）
第五：调料（盐 4 两，味精 8 两，鸡粉 4 两，片糖 2 两，
料酒一斤，鱼露半瓶，）
成本高的话可以放干贝，金华火腿，先炸后煲跟药包放一
起。
卤东西时放姜，有皮蒜头，干葱，南姜，香茅草，八角，
桂皮，香叶，丁香草果适量，干辣椒少许。
增香的话，放少许食品添加剂（乙基麦芽粉，浓香型那
种）。
就可以卤制原料了。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
现在可以提问了！
突出鲜温为主，没有放花椒，辣椒、白芷、山奈、等等。
芦苇
这个不和料包一起可以吗？和料包放一起可以嘛？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
是的，这个方子是二次加香料。
您的学员
没有计量
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
第一次熬香料，芳香型香料挥发差不多了。卤水中是香
味，所以增加一部分香气成分。这个是根据需要确定添加
量
您的学员
补味，怎么补？用纱布包进冰箱的话，能用几次大概？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
一般煮 8 小时就不能用了
您的学员
在卤水中泡的时间也算吗？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
要有一定温度，低温不算。
您的学员
那大概 2 次呗
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
每天卤两小时，4 天更换。
漫步云端
老师，这个要放抗氧剂吗
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
不一定，要