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黄桃酒澄清工艺研究明，郭意如攀澜埽：炫恚孪保鲜与加工刘琂文献标识码：痡．．旖蚴辛忠倒餮芯克旖摘要：以黄桃果实为原料，破碎榨汁后发酵成黄桃酒，通过不同果胶酶、复合澄清剂澄清处理以及黄桃酒与杏酒、鸭梨酒两种果酒的不同比例混合后再用澄清剂处理的方式，探讨不同处理方式对酒体澄清及稳定性的影响。结果表明，经／蛋鹿好复砗蠡旌パ祭婢疲儆／硗两谐吻宕恚苁够铺揖瓶焖俪吻迩揖铺逦榷ㄐ院谩关键词：黄桃果酒；发酵；酶解；澄清；工艺中图分类号：黄肉桃壮苹铺，属蔷薇科李属桃亚属，因肉和皮为黄色得名。果实肉质较紧密，微甜较酸，味道浓香，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、和等成分。黄桃除鲜食外，还可加工为黄桃罐头、黄桃果酱、黄桃汁、黄桃酒等产品【”。黄桃鲜果酿制的黄桃酒果香浓郁，口感强劲，结构感强，感官品质较优，营养价值丰富，在消费者中接受度较高。但黄桃肉质较硬，出汁率较低，关于黄桃发酵酒的加工工艺口卅研究较少，尤其是酒精发酵结束后，酒体难以澄清的问题尚未得到很好地解决。以往采用传统的单一澄清剂澄清工艺，澄清效果很差，澄清所需时间较长，且达不到预期的效果６以诔清过程中还可能因酒体氧化、颜色老化等现象，严重影响了酒品的感官品质，阻碍了黄桃酒的规模化生产和推广，成为黄桃酒生产工艺上亟待解决的难题。本研究针对黄桃酒含有丰富的蛋白质和果胶的特点，通过优化果胶酶澄清、不同澄清剂复合澄清处理以及利用少量其他果酒混合共凝聚的方案来改善黄桃酒澄清工艺，旨在解决黄桃酒浑浊和不稳定性难题。和—，琓，珻．％作者简介：刘明，男，汉族，硕士研究生，助理研究员，研究方向：食品生物技术。加工研究，／：，，琧．簓；；籧；ㄑ蹲髡撸汗馊纾毖芯吭保芯糠较颍汗蒲芯靠7ⅰ
万方数据
牧嫌敕椒材料与设备．牧嫌胧约黄桃：原料为采自河北高邑县优质黄桃，果实于卵懦墒焓辈烧!安琪酵母喊茬鹘湍腹煞萦邢薰旧果胶酶：天津诺奥酶生产力促进有限公司生产；和氏璧果胶酶：宁夏和氏璧生物技术有限公司生产；白砂糖：广西合浦西场糖业有限公司生产；胶酶，焦亚硫酸钾，，皂土，壳聚糖：法国拉氟德公司生产。．瞧饔肷璞一型可见分光光度计，甔教育版分析天平，——型单人净化工作台，型电热恒温培养箱，型鼓风干燥箱，一打浆机，一凸柙逋凉嘶一板框压滤机，发酵罐，陈酿罐，冻酒罐，——透貉构嘧盎珺一除菌板过滤机，除菌膜过滤机，酒泵等。．铺揖萍庸すひ选果。清洗打浆除核一压榨取清汁煞值整。发酵鲁平拧Ｃ附獬吻錩澄清剂澄清鹿滤鲁履餩髋÷高温灭菌一冷冻除菌过滤装善．僮饕5．选果、清洗在拣果台进行选果，挑选完全成熟、新鲜、洁净、无霉烂果和病害的果实，将其输入气浪洗果机进行．打浆除核使用打浆机将每个果实充分破碎、打浆，但不能将核打破。采用板框式压滤机压滤果浆取果汁，排除果渣。将所需的干酵母加入倍质量、温度为℃的疞白砂糖溶液中溶解，活化～加入发酵清汁中，循环～，开始发酵，控制发酵温度～℃。．酶解澄清所需果胶酶按设计浓度加入需处理的原酒中，常温酶解．澄清剂澄清按工艺要求将澄清剂事先溶解后再与原酒充分．过滤将硅藻土过滤机用硅藻土做好涂层后，进行果酒陈酿温度控制在℃以下，该时期要进行理化及卫生指标检测，包括游离：、挥发酸和细菌总数。利用冻酒罐冻酒，要求速冷，冷冻温度为冰点以上～保温美涔耍G缶铺逡3沟浊宄骸．使用癿膜过滤。．好傅某吻迨匝采用三种不同来源的果胶酶进行澄清试