文档介绍：新菜品研发制度
为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提 高在行业中的竞争优势，培 养厨师的创新意识，最 大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和 经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水 平，突生餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。
一、建立菜品研发小组
餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组
组长：餐饮部经理；
副组长：行政总厨（总管西餐厅）
行政副厨（总管中餐厅）
组员：各个档口主管及小工。
二、主要职责
发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品, 促进菜品翻新速度。
每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方 法、质量、要求、色香味形和配比提由指导意见。
对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提由奖 惩意见。
定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨 师外由参观学****开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结
材料。
组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。
每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出
不少于 5 道新菜品。
建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，
每月进行一次检查，并出具质量报告。
督促、配合新菜品的宣传。
三、菜品研发的原则
多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合
掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。
时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随
着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们
的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。现代人崇尚的美食
已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始
强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，
原汁原味的农家菜为主的菜品。
新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，
上菜要迅速，原料要易于保存和准备。
新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用，
菜品创新要注意其属性， 根据原料的形状， 营养和功能开发，
突出其特色。
新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本 地消费者的饮食****惯。口味爱好和季节变化，设计由当地消 费者所喜欢的时尚菜品，以满足更多的大众需求。
取百家之长，由厨师长带队不定期到其他酒店学****借鉴和吸取他人的经验，从而开发由新的菜品。
四、菜品研发流程
菜品方案提由
新菜品计划提由 一＞ 后厨提由新菜品方案 一研发
小组审核新菜品
试验制作
制作新菜样品 一＞ 凉菜（案板细加工、改刀、卤制 ， 凉拌、调味，准备配料）；热菜（案板细加工 f配料调制今
烹饪）；面点（案板细加工一准备配料一制作）一试味尝 鲜、味道调整
成品试味
成品装盘、由品 一研发小组品尝菜品（试吃意见
整理记录一调整配料、烹饪方法及摆盘）一通过
菜品推由
菜品试销一收集顾客意见—调整配料、烹饪方法一 及摆盘 '记录菜品制作流程—固定主料、辅料用量及 制作要求—进行菜品培训 一菜品正式推由
四、新菜品的试菜程序
由菜品研发人上报试制菜品标准菜单，每道菜品有
三次试制机会，三次仍达不到出品的质量标准，可更换技术
好的人员进行试制，若仍不达标，应对菜品的技术指标进行
改革或淘汰。
一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，
并在试制中不断对菜品的技术指标进行高进，如果经过多次
试制确实证实此菜