文档介绍：麻辣烫制作流程
 以下是免费麻辣烫12种大料的配比及操纵过程:
按照先后顺序分类分为:
串菜——配制大料——炒料——汤料熬制——汤料的调味——烫菜过程——装碗过程
: (根据当地的菜类品种大概可以有40种左右)
素菜类:
青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜绿芽菜黄芽菜豆腐豆府皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐年糕鸭血粉丝粉条火腿肠胡萝卜等(买粉丝的时候,一定要买比较好的,不轻易煮烂的;由于吃“麻辣烫”时,基本上每个人都会点一份粉丝,假如粉丝质量不好,会影响总体的口感)
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牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶各种贡丸蟹柳类等. (注:串菜这一环节比较灵活,最主要的是串了觉得比较美观;用比较少的材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃)
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: (另提供每种料的市场价格,仅供参考)
我原来做的时侯,每次配底料的时候也不会用尺度电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的(配料时比例不要差别太大,基本是不会影响口感的).因我的手在正常的男性当中轻微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①.一只手的满把: 即用右手抓满一下的量.;②.一只手的大半把: 即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右);③.以个数计的:直接按个数就可以了.
白寇(25元/斤;用量:一只手的大半把) ;香砂(6元/斤;用量:一只手的大半把) ;桂皮(8元/斤;
用量:折成小段,一只手的大半把) ;小茴香(6元/斤;用量:一只手的大半把) ;大茴香(6元/斤;用量:一只手的满把再多一点) ;草果(25元/斤;用量:6-7个) ;孜然(10元/斤;用量:一只手的满把) ;丁香:(25元/斤;用量:一只手的大半把);香叶(;用量:一只手的满把) ;凉姜(8元/斤;用量:6-7个)
麻椒(25元/斤;用量:一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的枢纽,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少)
干红辣椒用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的枢纽,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少)
注:由于我之前每次配料时****惯一下配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量,但是炒料这前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了,当然假如你不****惯一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是说每种料的用量要除以3,等于天天的用量,这一点重要。
试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做,一定不能多加,假如加多了很轻易造成汤比较苦,味怪。
炒料时辅料;(主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用)
生姜(,切片) ;大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ;山东大葱(2根,切成3寸的段)
.汤内增鲜的辅料: (不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内)
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部门骨头,但腿骨比较好) ;
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售)
注:试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜(如牛骨、鸡架)
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火