文档介绍：经典川菜做法精选水煮鱼] 材料: 3 斤左右的白鲢 1 条,豆芽,大葱,干辣椒,泡椒,花椒,姜,蒜,鸡精,豆粉,料酒,盐,豆瓣做法: 1 、将鱼杀好洗净,片成鱼片,鱼排剁成块状。 2 、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀,码味 30 分钟。 3、锅内倒入少量植物油, 将豆芽炒至 7 成熟, 起锅, 铺在碗底, 备用。 4、用一个小锅, 烧一锅水, 把码好味的鱼倒入, 大火煮 1-2 分钟起锅。 5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面, 倒入汤, 盖住 4/5 的鱼即可,在上面撒上适量鸡精。 6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油, 油热后, 放入适量豆瓣、爆香, 加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒, 出味后加入干辣椒,加继续翻炒片刻后,加葱节,翻炒几下,倒入铺好鱼的碗中。[ 回锅肉] 主料:猪肋条肉(五花肉) 400 克辅料:青椒红椒黄椒 100 克豆干适量调料: 豆瓣酱25克, 甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克, 味精 2克, 植物油 20克, 大蒜适量做法: 1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净, 放入汤锅内,煮 10 分钟, 至八成熟时捞出晾凉, 切成 5 厘米长、4 厘米宽、 厘米厚的片; 2. 将彩椒择洗干净,斜刀切成形; 3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。 4. 炒锅置中火上, 放油烧热, 放入姜片蒜片香干爆炒, 然后下肉片略炒(炒到那个灯盏窝的状态最好了); 5. 倒出多余的油,再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。回锅肉的制作要诀: 1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度, 不宜过烂。 2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。[ 鱼香肉丝] 材料:肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒做法: 1. 肉切丝, 切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制 15 分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散,别炒太熟。 2. 猪肉 6 成熟就可以放剁椒,翻炒一下,然后放姜葱蒜末,最好放笋丝与木耳丝。 3. 当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。 4. 最后一定要用淀粉勾芡,这很重要,出来的效果要想油光发亮,就必须做这一步骤。[ 糖醋排骨] 材料:猪精排,大葱,生姜,白糖,料酒,精盐,保宁醋,植物油,高汤。做法: 1. 将排骨剁成两三公分的小块儿,加大葱、生姜、料酒、精盐码味约 30 分钟。 2. 上笼蒸约 20 分钟。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。 3. 加高汤及排骨入锅,放白糖,保宁醋,用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。 4. 盛盘,淋上熟油,出锅即可。[ 口水鸡] 原料:鸡肉做法: 1. 将鸡肉先用少许盐腌 15 分钟左右, 锅内上冷水, 放入整个的鸡腿, 鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面, 加适量的盐、一勺料酒, 葱姜煮熟。 2. 加盖用大火煮开后,打去上边的浮沫。 3. 然后转中火煮 5-7 分钟,煮好后别揭开盖子就加盖焖 10分钟利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。 4. 鸡肉焖好后捞出放进冰水里过凉目的是让鸡肉紧缩保持入口有弹性。 5. 将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。[ 麻婆豆腐] 材料:豆腐 500 克肉末 150 克蒜苗 50克豆鼓 20克姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉适量做法: 1、锅中放油烧至六成热, 倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。 2、锅中放油烧至六成热, 放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香 3 、加一碗高汤(水也可),放豆腐、肉末煮 5 分钟。 4 、放入蒜苗,翻炒几下,勾欠 5 、起锅撒上花椒面(喜爱香油滴朋友,可放 滴香油) 注意: 1. 豆腐切块后, 用沸腾的淡盐水焯水, 可以除豆腥味, 并保持豆腐口感细嫩,且不易碎。 2. 炒辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,辣酱和辣椒面才不会炒糊[ 宫保鸡丁] 材料:鸡胸肉小红椒和辣椒粉炸花生米葱粒蒜姜末花椒胡罗卜青豆调料:生抽,老抽,糖,醋,鸡粉,香油,盐,淀粉,料酒做法: 1 、把调料调成碗汁,把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里, 影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。 2 、鸡胸肉切 1cm 左右的丁,加入盐,料酒和干淀粉抓均匀,腌制5 分钟。花生炒熟,胡萝卜红椒切小丁。 3、锅烧热, 倒入油放入花椒, 待花椒出香味, 颜色略变深后把花椒盛出不要了,放入干辣椒粉煸出红油。 4、放入鸡丁炒至散变白后, 将胡萝卜粒放入, 翻炒几下, 倒入调好的碗汁, 大火翻炒 1 分钟后, 倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。[ 干煸四季豆] 材料:四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、