文档介绍：星级酒店员工转正,晋升考核试卷
餐饮部考核提纲
餐厅服务
填空题:
　礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业道德。
微笑服务是礼貌服务的前提。
微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。
服务人员要树立“宾客至上”的思想,待客要彬彬有礼。
礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。
在就餐过程中,宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态度和礼节
礼仪来评价服务质量的优虐。
餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。
　与客人讲话要注意场合,语言要间练清楚。
餐饮部是旅游饭店的重要部门。
1０、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。
11、按规定时间准时上、下班,非当班时间不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。
12、员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、病事假的慰信假。
1３、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。
14、消防工作方法是:预防为主,消防结合。
１5、粤菜包括:广州菜,潮州菜,东江菜和海南菜,以广州菜为代表。
１６、粤菜的独特风格是:清,鲜,嫩,滑,爽五字。
17、填出以下常见的汁酱、器皿,配套。
　菜名
　　　汁酱
　　配套服务/餐具
白灼虾
　　　　虾抽
洗手盅、小毛巾
脆皮乳鸽
　　　　淮盐、急汁
　　　　小毛巾
蛇　更
　柠叶丝、菊花瓣
小毛巾、碗、杯碟、更
清蒸肉蟹
姜容、浙醋、小毛巾
　洗手盅
　羊腩煲
腐茹、柠叶丝、油、沙糖
　芒果
　　刀、叉、更
注: 　虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。
1８、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种:例汤、蔬菜、特别介绍、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。
1９、当迎送员引领客人进入餐厅时,服务员应主动上前讲欢迎光临。
２0、世界三大烹饪国家是:中国、法国、西班牙。
2１、中国四大菜系是:粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。
2２、川菜以嘛辣为正宗。
二、判断题
1、　分汤、菜时不应在分菜车进行操作( √ )
2、白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾( Ⅹ )
3、铁观音是属于绿茶的那一类( √ )
４、斟茶时及茶壶放置时,壶嘴不得对向客人(　　√ 　　)
5、卫生法规定禁止在食物中添加工作色素,但在某些食品中可以加入小量食用色素（　 √　　 )
6、菜心是广州特产蔬菜,全年都有,尤以秋冬质量为佳(　　　√ )
7、　摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味蝶成一之线（　　　Ⅹ　 )
８、　中餐服务程序包括:宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序（　Ⅹ 　）
9、　传统中餐上菜程序是:烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类(　 Ⅹ　 )
１０、上酒水服务的要点:先女士、后男士,先主人、后客人,先年长、后年轻( Ⅹ　　　）
选择题
1、白葡萄酒的最佳饮用温度(　Ｂ　 )
A:０c－--4c,B:8c—１2c,Ｃ:4c－－-8c,
2、素有“岭南果王”之称是（Ｃ　 )
　Ａ:荔枝,B:香蕉,C:木瓜,
3、 “普洱”茶以( C )产著名。
A:福建泉州市,B:河南信阳,Ｃ:云南孟海。
4、茅台酒属于(　 B 　　）
A:浓香型,B:酱香型,C:清香型。
５、　鱼上台后通常鱼呈以下( A 　）状态为活鱼;
Ａ:透明,B:充血,C:灰暗;
6、　磨菇、陈菇和(　 D ）可称为三菇、六耳;
A:鲜菇,B:花菇,C:猴头菇,Ｄ:北菇,Ｅ:野香菇;
7、日本人爱喝茶,主要喝( Ｂ　)茶;
Ａ:绿茶、花茶,B:绿茶、乌龙茶,Ｃ:红茶、绿茶。
8、　“孔府家酒”度数为（　　B 　 )
Ａ:３0度,B:3９度,Ｃ:５3度。
９、　高级宴会要显示出高雅及豪华,为客人提供(　 B ）宴会环境。
A:舒适,Ｂ:典雅,C:愉快;
１０、铁观音是属于那类茶( C　　　)
　Ａ:红茶,B:花茶,C:乌龙茶;
问答题。
１、客人觉得餐厅噪音太大时应如何处理。
　答:应马上向客人道歉、并征求客人意见为客人转到一些较安静的位置。
２、请写出“六知”,“三了解”的内容
　　答:知菜式品种、知筵席标准、知开餐时间、知人数、知台数、知主人身份。
　了解风俗****惯、了解生活忌纬、了解特殊要求。
3、在服务中服务员心情欠佳时怎么办