文档介绍：干鲍鱼的几种制作方法
一、干鲍鱼质地坚硬，用丁烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发 方法主要有碱发和水发两种。
鲍鱼干先用冷水浸泡4小时，然后放入60C左右的热水中浸泡4小时，再换 活水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到 鲍鱼膨胀时为止.
鲍鱼片的泡发，一般有以下两种。
其一，可用活水发。即把鲍鱼片放入锅中，加适量活水，置炉中煮上 10至 24小时，见加热发透即可。
其二，也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天， 并用 刷子刷去污垢，洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也 可，再加葱、姜、黄洒和活水，用微火炯上 4个小时左右，即可发好。
鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，炯至鲍鱼发软，捞在凉水盆 内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上， 继续炯发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。
水发干鲍鱼时需要注意的事项：
鲍鱼浸泡和活洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持 鲍鱼的鲜美度。
砂锅和砂煲底部一定要垫上竹算子，以防鲍鱼巴锅和烧湖。
煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。
鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。
顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影 响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要 够时间，三是要将汤汁过滤干净。
原料：老母鸡1只 约1500克 猪五花肉500克 猪瘦肉500克 猪排骨 500克 金华火腿750克 生姜30克 大葱100克 陈皮15克 纯净水适量
1老母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中氽去血水后 捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中氽去血水后捞出；金华 火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内，放上生姜 10克、
大葱30克 均拍破，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。
2 将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹算子 的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱 均拍破、陈皮，掺入纯净水，用大火烧 开后撇净浮沫，转用小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一 遍，即成。
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中乂以 日本宵森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等 等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。
将鲍鱼泡丁冷水中48小时。
取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。
将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
洗净后加水没过鲍鱼，置丁蒸笼内以大火蒸 10小时。
丁沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖
12小时（也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳 ）后再温
一晚。
第二天取出后，加入原汁、蛙油整颗慢煲 ，即可品尝到口感 绝佳的鲜美鲍。
特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。
原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、 酱油、料洒、淀粉、鸡油等。
制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火炯 3小时后，将 鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼制上