文档介绍：采样(取样) :从大量的分析样品中抽取有代表性的一部分样品作为检测的对象,这项工称为样品的采集。检样:有由整批产品抽取各部分产品。原始样品:将许多分检样综合在一起。平均样品:将原始样品经过处理抽取的部分样品。灰分: 食品在高温灼烧时, 发生一系列的物理化学变化, 最后有机成分挥发, 逸散, 而无机成分则残留下来(无机盐和矿物质)这些残留物统称为灰分总酸度: 指食品中所有酸性成分的总量(未离解的酸的浓度、以离解的酸的浓度) 有效酸度:指被测溶液中 H+ 的浓度挥发酸:指食品中易挥发的有机酸外表酸度(固有酸度) :指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度真实酸度(发酵酸度) :指牛乳放置过程中,在乳酸菌作用下发酵,乳糖生成乳酸而升高的那部分酸度。 oT 指滴定 100ml 牛乳样品消耗。 Naon 溶液的体积( ml) 或滴定 10ml 牛乳所用去的体积( ml )乘以 10 酸价:指中和 1g 油脂中的游离脂肪酸(游离脂肪酸)所需 Kon 的质量( mg) 碘价(碘值) :即是 100g 油脂所吸收的 IC1 或 IBr 换算为点的质量( g) 过氧化值: 一般用滴定 1g 油脂所需某种规定浓度( 通常用 ) Na2SO3 标准溶液的体积( ml )表示。直接法: 利用水体本身的物理性质和化学性质测定水分的方法。间接法:利用食品的密度、折射率、电导率、介电常数等物理性质测量水分的方法。维生素: 维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。第一章:诸论 food 分析性质(化学性检测:农药、添加剂、营养成分)和作用。任务:1、控制和管理生产 2、保证监督食品质量:3、为科研核心产品的开发提供可靠依据。内容: 1 、营养性评价: 2 、安全性评价: 3 、可接受性(感官检测) 方法:1、感官评定法:2、化学分析法:3、仪器分析法( HPLC )4、微生物检测 5、: 酶法: 发展趋势: 1 、标准国际化: 2 、突出重点和难点: 3 、培养国际化人才第二章:食品样品的采集与处理《1 》样品的采集: 采样原则: 1 、有代表性: 2 、在采样过程中必须保持样品原有的理化性质: 3 、采采样方法于分析目的要一直: 4 、方法简单,处理妥当。 F ood 分析样品对象及程序: 样品对象:原材料、半成品、成品、各种添加剂的铺料及产品。分析样品的程序:采样——制备于保存——样品预处理——分析测定——数据处理样品的类型: 1 、检样 2 、原始样品 3 、平均样品例: 1~~~~~~30 号每天抽一袋↓ 30袋单独的一袋为检样↓一起 30袋原始样品↓再处理/ 分出一部分(如 5,10,15,20,25,30 )为平均样品采样的方法: 随机取样法( 抽奖法、随机表) 代表性取样法(1、按不同生产日期:2、在流水线按一定的时间间隔: 3 、按分析目的。) 样品保存: (据样品的理化性质采取不同的保存方法)香蕉和鸡蛋不要放在冰箱里。《2 》样品的预处理目的: 1 、消除干扰因素(组分):2 、浓缩待测样品: 3 、完整保存待测组分: 方法: 有机物破坏法: 干法灰化法、湿法消化法、微波消解法、紫外光分解法。干法灰化法:原理:样品经高温碳化,再在 600-700 ℃,高温灼烧 5-6h ,将有机