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肉制品保鲜技术及卫生质量控制方法研究进展
肉制品保鲜技术及卫生质量控制方法研究进展（简介）
肉制品一般分为熟肉制品、腌腊制品、肉干制品。这些制品在生产、贮存及保鲜技术等方面均存在一些常见且长期困扰生产企业的卫生问题，如腌腊制品酸价、亚***盐常常“超标”；熟肉制品的变质或细菌“超标”，高温灭菌破坏了产品的风味；肉干制品容易长霉和氧化等等，近几年来作者针对上述问题的解决方法及保鲜技术进行了研究和探讨，现将结果报告如下：
　　　　　　　　（一）腌腊制品酸价“超标”及其影响因素
　　腌腊制品即肉类经盐腌、烘制或凉挂加工而成的肉制品，不能直接入口，一般有香肠、香肚、火腿、板鸭等,
　　酸价是腌腊制品卫生标准中最常见的的卫生指标，如GB10147－88香肠（腊肠）、香肚卫生标准中规定酸价≤4，GB2732－88板鸭（咸鸭）卫生标准中规定酸价≤。卫生标准中制定这一指标的意义在于通过它来反映脂肪氧化酸败的程度。
　　酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。测定方法是用KOH溶液来滴定提取的油脂。调查表明：酸价在市场抽检中常常“超标”，常常给企业造成了重大经济损失和信誉损失。
　　针对酸价超标的原因和如何解决这一问题，我们进行了系列调查、研究和探讨。
　　第一次试验以南京香肚为对象，结果表明：
　　添加抗氧化制或使用除氧包装组与散装对照组的酸价变化没有显着差异，而冷藏可以较大地抑制酸价的上升。(详情见1994年第8期《肉品卫生》杂志)，这是因为酸价的上升与氧气无关，只与脂肪酶的活性有关，而冷藏可以抑制脂肪酶的活性。
　　第二次试验以南京香肠为对象，结果表明：
　　1、添加大豆蛋白可提高酸价的上升速度, 同时又大大降低过氧化值的上升。原因是大豆蛋白含有黄***类物质国，具有明显的抗氧化作用,但由于大豆蛋白呈酸性,中和了部分KOH而使酸价“上升”；
　　2、真空包装可抑制香肠过氧化值的上升及贮藏后期酸价的提高,但对贮藏前期酸价的变化影响不大。这一结果与第一次相同，原因是真空包装不能抑制脂肪酶的活性,故不能影响香肠贮藏前期的酸价上升;但在后期真空包装阻隔了氧气从而抑制脂肪的酸败从而促使了酸价的下降；
　　3、淀粉的加入可使酸价上升加快。原因可能是淀粉的无氧酵解产生乳酸引起酸价上升。
　　4、 D-异构抗坏血酸钠难以抑制贮藏前期酸价的上升，但对后期有一定影响，过氧化值呈现出前期快速上升后期又快速下降的现象；
　　香肠在变质过程中即感官上由正常到开始出现变黄，产生哈味阶段，过氧化值的变化与感官结果基本相符，而酸价则不一定。
　　综合上述，酸价巳不是反映腌腊制品脂肪氧化酸败的特异性指标。在这方面过氧化值更为合适。建议修订国家卫生标准，取消酸价,代以过氧化值,这一建议巳被卫生部采纳。
　　　　　　　　　（二）脂肪氧化酸败的防止方法的演变：
1 涂麻油
　　这是70年代常用的方法,即将麻油涂在制品的表面,或将制品浸在麻油中,目的是将制品和空气隔断,这样大概可使制品的保质期延长1-,增加成本,.
2 真空包装
　　70年代后期, 真空包装渐渐被运用,即用透气不大的复合塑料袋抽真空包装,从而大