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一～～一一一一一一一～～一～一一一一一一一一一一一～一一√一一一一一～吣一一一一№删调理肉制品防腐保鲜技术研究进展：粆醸；呐咄哑卫，刘文龙，张佳敏，王正莉雷英杰，㈣速发展和人民生活水平的提高，对于肉制品的需求日益增加，其中调理肉制品的需求增加最为迅速岬调理肉制品具有风味好、营养佳、食用方便等优点，销售，经过简单的加工即可食用的肉制品【。从原料来源上可将调理肉制品分为畜、禽、水产等类型；在以上的温度进行杀菌处理，使得产品能够长时间保存，但产品在风味口感和营养品质方面会受到一定的影响阳。低温类产品在。洳鼗以下进行冻结贮藏，能较好地保持产品风味与营养，但贮运流通需要不中断的冷链防腐保鲜是保证调理肉制品优质安全的关键，也是生产者与消费者关心的重点５骼砑庸ず椭微生物调控，以及高压、辐照保鲜等，综述了防腐保鲜技术的研究进展，并对未来调理肉制品防腐保我国是肉制品生产和消费大国，随着经济的快随着生活节奏的加快，已逐步走进人们的日常生活中。调理肉制品是以畜禽肉为原料，通过添加其他调料混合，经过适当加工，能够在低温环境下贮存根据调理方式可分为浅调理、深加．；按贮存性能上分类，包括高温类和低温类。高温调理产品一般流通中可采用的技术包括低温或高温、真空与气调、鲜技术发展进行展望。臀卤Ｏ始际低温保鲜技术是通过低温抑制肉制品中微生物文章编号：—啥即笱饫嗉庸に拇ㄊ≈氐闶笛槭遥拇ǔ啥摘要：调理肉制品冈其种类丰富、新鲜美味、食用方便而深受消费者喜爱，已成为人们日常餐桌上必彳缮俚娜庵品类型，其加工技术研究和产品开发越来越受到关注。防腐保鲜是保证调理肉制品优质安伞的关键，常用技术包括低温或高温、真空与气渊、微生物渊控、高压、辐照保鲜等，具有良好的保鲜效果，而根据产品特性进行多种方法的结合的栅栏技术，是提升产品质量确保其安全的最佳选择。对调理肉制品各种防腐保鲜技术的研究进展进行了概要综述。关键词：调理肉制品；防腐保鲜；常用方法；栅栏技术；研究进展中图分类号：文献标志码：第期艿期年月农产品加／甤．．．收稿日期：——基金项目：四川省科技计划重点研发项目；肉类加工四川省重点实验室开放基金项目籖一还蚁执┮挡技术体系四川生猪创新幽队项目—。作者简介：雷英杰，男，硕士，研究方向为食品加工与安全。ㄑ蹲髡撸汗の一校妒浚淌冢芯糠较蛭H饫嗉庸び胫亍一—一．
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程伟伟等人⋯研究了不同冷冻方式对调理猪肉贮藏期下保存的猪肉保水性更好。李威等人吲哿调于延长牛肉的保质期。林婉玲等人褂媒斩辰岱品的价值⋯。气调包装所使用的气体中，充人生长繁殖，减缓脂肪蛋白质的氧化，从而达到延长较好地保持较好的品质和安全特性。不足之处是低构，降低保水性，从而影响到产品的风味，而且其贮运流通需有不中断的冷链予以保障。冻保鲜。冷却保鲜一般温度为℃，该温度条件品腐烂变质。冷冻保鲜温度为一中大部分水分形成冰晶，不仅不利于微生物生长，下保存的猪肉与一下牛肉的变化速率更缓慢，说明低温环境有利处理调理草鱼，该方法比空气冻结速率快叮含量、活性巯基总量均比普通空气冻结更高。证明变性，从而维持鱼肉品质。部分的微生物，达到商业无菌的要求，从而长时问适用于所有的调理肉制品。并且高温处理后，部分分的损失。高温处理是传统罐藏食品保鲜方法，通过不断工工艺，减少了鸭肉组织软烂问题。结果表明，产品的质构捕取⒌浴⒕捉佬会更佳。鸭肉求。侯成立等人∞缘