文档介绍：食品理化检验实验指导书
适用课程：
食品理化检验（实验）
食品理化检验实训
食品检验技术（实验）
食品检验技术实训
食品卫生与营养检测（实验）
食品卫生与营养检测综合实训
目 录
选做实验
实验部分
实验一 常压干燥法测定面粉的水分含量
一 实验目的
1 熟练掌握烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。
2 学习和领会常压干燥法测定水分的原理及操作特点。
3 掌握常压干燥法测定面粉中水分的方法和操作技能。
二、实验原理
食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中等的分压，使水分从食品中蒸发出来，同时，由于不断的加热和水蒸气的不断排走，从而达到完全干燥的目的。食品在95℃~105℃条件下失去的质量为其含水量。
三、实验试剂和仪器
50*30mm称量瓶1个、烘箱1台、干燥器1个、分析天平 1台
面粉
四、实验操作方法
1、取洁净玻璃扁形称量瓶，置于95-105℃烘箱中，瓶盖斜支于瓶边，-1小时，取出盖好；置干燥器内冷却30分钟，称量m0，并重复干燥至恒重。
2、将面粉加入称量瓶内，使其厚度为5mm，加盖，精密称取其质量m1后，置95-105℃烘箱内，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时后，盖好取出，。然后再放入95-105℃烘箱内干燥1小时左右，。如此反复操作，至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量m2。
五、实验结果：
称量瓶的质量m0
称量瓶和面粉的质量m1
称量瓶和面粉干燥后的质量m2
式中
m0 ——称量瓶恒量质量 g
m1 ——称量瓶+样品质量 g
m2 ——称量瓶+样品干燥后恒量质量 g
六、实验注意事项
1 恒重是指两次干燥称量的质量差不超过规定的毫克数2mg。
2 本法测定的水分包括微量的易挥发性物质。
七 、思考题
，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？
（1）样品粉碎不充分；（2）样品中含较多挥发性成分；（3）脂肪的氧化；（4）样品的吸湿性较强；（5）美拉德反应；（6）样品表面结了硬皮；（7）装有样品的干燥器未密封好；（8）干燥器中硅胶已受潮。
？怎样正确地使用和维护干燥器？
？
实验二 面粉总灰分的测定
一、 实验目的
1 进一步熟练掌握高温电炉的使用方法、坩埚的恒重等基本操作技能。
2 学习和了解直接灰化法测定灰分的原理及操作要点。
3 掌握面粉中灰分的测定方法和操作技能。
二、实验原理
食品的灰分，是指食品经高温灼烧后所留下的无机物质，主要为氧化物或盐类。若灰分含量过高时，往往表示食品受到污染，影响质量。
三、实验仪器与材料
高温炉、瓷坩埚、电炉、坩埚钳、干燥器、分析天平
面粉
四、实验步骤
1. 取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600℃下灼烧30min，冷至200℃以后，取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量m0。
2．加入面粉2g左右，并精密称量质量m1。
3．在电炉上以小火加热使样品充分炭化至无烟。然后置于高温炉中，在550℃下灼烧至灰白色（一般为2-4小时，如灰化不完全，可沿壁滴加几滴浓硝酸或双氧水，以湿润样品即可，再灼烧）。冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室温，称量。
4．再放入550℃高温炉中灼烧1小时，冷却，称重。()为恒量m2。
五、实验结果：
坩埚的质量m0
坩埚和面粉的质量m1
坩埚和灰分的质量m2
式中
m0——坩埚质量 g
m1——坩埚质量+面粉质量 g
m2——坩埚质量+总灰分质量 g
六、注意事项
，防止产生大量泡沫溢出坩埚；只有在炭化完全，即不冒烟后才能放入高温电炉中，且灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。
，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却。防止因温度剧变而使坩埚破裂。
200℃以下再移入干燥器中，否则因热动对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开；