文档介绍：第八章第八章微生物与食品***变质微生物与食品***变质??第一节第一节食品的微生物污染及其控制食品的微生物污染及其控制??第二节第二节微生物引起食品***变质的原理微生物引起食品***变质的原理??第三节第三节微生物引起食品***变质的环境微生物引起食品***变质的环境条件条件??第四节第四节食品变质的症状、判断及引起变食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群质的微生物类群??第五节第五节食品保藏中防腐与杀菌措施食品保藏中防腐与杀菌措施微生物污染食品的来源和途径空气土壤水人及动物加工机械包装材料原辅料第一节食品的微生物污染及其控制垃圾的无害化管理垃圾的无害化管理加强生产环境卫生管理加强生产环境卫生管理粪便的无害化管理粪便的无害化管理污水的无害化管理污水的无害化管理食品生产卫生食品生产卫生严格控制加工过程中的污染严格控制加工过程中的污染个人卫生个人卫生食品生产用水卫生食品生产用水卫生注意贮藏、运输和销售卫生注意贮藏、运输和销售卫生控制微生物污染的措施第二节微生物引起食品变质的原理?碳水化合物分解---- 二氧化碳、水, 酸度升高,果蔬软化?蛋白质分解---- ***类、有机酸和各种碳氢化合物?脂肪分解---- 甘油和脂肪酸?有害物质形成---- 颜色、气味异常, 组织溃烂,***第三节第三节微生物引起食品***变质微生物引起食品***变质的环境条件的环境条件??食品基质条件食品基质条件: : 食品的营养成分食品的营养成分食品的食品的 pH pH 值值食品的水分活性食品的水分活性??食品的外界环境条件: 食品的外界环境条件: 环境环境温度、气体状况温度、气体状况?食品的营养成分与微生物生长的适应性 ---- 细菌、霉菌 ---- 绝大多数微生物都能利用比较简单的碳水化合物。强烈分解淀粉的较少,主要为芽孢杆菌属 ---- 不多??酸性食品与非酸性食品酸性食品与非酸性食品: : pH pH 值在值在 以上者以上者为非酸性食品(动物性食品和大多数蔬菜); 为非酸性食品(动物性食品和大多数蔬菜); pH pH 值在值在 以下者为酸性食品(水果和少数蔬菜) 以下者为酸性食品(水果和少数蔬菜) ??微生物生长与食品微生物生长与食品 pH pH 值的关系值的关系:非酸性食:非酸性食品适宜细菌生长;酸性食品中,酵菌、霉菌和少品适宜细菌生长;酸性食品中,酵菌、霉菌和少数耐酸细菌(如大肠菌群)可生长。数耐酸细菌(如大肠菌群)可生长。??微生物分解食品营养成分可使食品微生物分解食品营养成分可使食品 pH pH 值变值变化化:糖类物质被分解时:糖类物质被分解时 pH pH 值下降,蛋白质被分值下降,蛋白质被分解时解时 pH pH 值上升值上升?食品 PH 与微生物生长的适应性??水分活性值( 水分活性值( Aw Aw )的概念)的概念: : 食品在密闭容器内的食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值,食品的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值,食品的 Aw Aw 值范围为: 值范围为: 0 0≦≦ Aw Aw ≦≦1 1??不同类群微生物生长的不同类群微生物生长的 Aw Aw 值值??微生物生长微生物生长 Aw Aw 值的可变性值的可变性?食品的水分活性与微生物生长的适应性食品食品 Aw Aw 值与微生物生长的关值与微生物生长的关系系??大部分大部分新鲜食品新鲜食品 Aw Aw 值在值在 ~ ~ ,许多腌肉制品,许多腌肉制品(保藏期(保藏期 1~2 1~2 天) 天) Aw Aw 值在值在 ~ ~ ,这一,这一 Aw Aw 值范围值范围的食品可满足一般的食品可满足一般细菌细菌的生长,其下限可满足酵母菌的生长,其下限可满足酵母菌的生长; 的生长; 盐分和糖分很高的食品盐分和糖分很高的食品(保藏期(保藏期 1~2 1~2 个周) 个周) Aw Aw 值在值在 ~ ~ ,可满足,可满足霉菌和少数嗜盐细菌霉菌和少数嗜盐细菌的的生长; 生长; 干制品干制品(保藏期(保藏期 1~2 1~2 个月) 个月) Aw Aw 值在值在 ~ ~ ,可满足,可满足耐渗透压酵母和干性霉菌耐渗透压酵母和干性霉菌的生的生长; 长; 奶粉奶粉 Aw Aw 值为值为 、、蛋粉蛋粉 Aw Aw 值为值为 , ,微生物微生物几乎不能生长几乎不能生长(理论上可无限期保藏(理论上可无限期保藏) ) 食品的外界环境条件食品的外界环境条件温度温度: : 低温微生物引起食品***变质的特点;高温微生低温微生物引起食品***变质的特点;高温微