文档介绍：葡萄酒酿造工艺及其酿造副产物的综合利用【摘要】发酵工程是一种重要的生物工程,发酵工程在葡萄酒酿制过程中得到很好的应用。本文介绍了工业化葡萄酒生产过程, 发酵过程控制以及葡萄酒酿造副产物综合利用, 主要论述葡萄酒糟的再发酵利用; 酒石酸氢钾、葡萄籽油、葡萄色素、丹宁的提取, 以及利用葡萄酒糟做饲料。最后,分析我国葡萄酒的发展趋势。【关键字】葡萄酒;发酵过程;发酵控制;葡萄酒糟;副产物;综合利用;发展趋势 Abstract : Fermentation engineering isa kind of important biological engineeringfermentation engineering makes good application in the wine making process . In this pape r,mainly introduced the wine industrialization fermentation process ,f ermentation control methods and integrated utilization of by-products in wine bre wing ,which mainly discussed the reuse and fermentation of wine residue , the extraction of potassium tartrate,grape seed oil,grape pigment and tannin,the utilization of wine residue as feedstuff ,,analysed the development of grape wine industry in china. Key words : wine ; fermentation process ;f ermentation control ; wine residue ; by-product ; integrated utilization ; development trend 发酵工程是指采用工程技术手段,利用生物(主要是微生物)和有活性的离体酶的某些功能,为人类生产有用的生物产品,或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精, 乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶,利用真菌大规模生产青霉素等。发酵工程在葡萄酒酿造过程中得到很好地应用。 1 葡萄酒生产工艺流程选择原料→破碎、除梗→葡萄浆成分调整→二氧化硫处理→加入酵母→主发酵→分离皮糟→后发酵→贮存→成品调配→杀菌→装瓶→成品[1]。 2 葡萄酒生产过程选择原料应选用红、紫、紫红、黑色葡萄,常用玫瑰香、佳丽酿、黑比诺、雷司令等品种,天气晴朗、朝露已干时,采摘葡萄。破碎、除梗为使酵母易与果汁接触,加快发酵速度,利于红葡萄酒色素的浸出,常将果粒压碎使果汁流出。由于果梗的化学成分主要有单宁、树脂等,单宁具有强烈的粗糙感,树脂呈现苦味,使酒产生过重的涩味,果梗还会吸附色泽而导致色泽损失,所以要求除梗。葡萄浆成分调整调糖:葡萄汁必须含 17% 的糖,才能生成 10°的酒,只有 10°以上