文档介绍：1
第三篇蛋与蛋制品第三章蛋的保鲜贮藏
第一节蛋的质量指标与分级
第二节蛋的保鲜贮藏原理
第三节鲜蛋的贮藏方法
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第一节蛋的质量指标与分级
一、蛋的一般质量指标
二、蛋的内部品质指标
三、蛋的品质鉴别
四、蛋的品质标准和分级
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第一节蛋的质量指标与分级
一、蛋的一般质量指标
(一) 蛋形指数
蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。
各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。
最轻的鸭蛋，，；
最轻的鹅蛋，，。
圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。

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第一节蛋的质量指标与分级
（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋
(三) 蛋的比重
蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。
用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。
在1000 mL水中加入***化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。℃。

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第一节蛋的质量指标与分级
(三) 蛋的比重
蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成、、、。
◆;
◆;
◆;
◆***蛋。
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第一节蛋的质量指标与分级
(四) 蛋壳厚度
，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa
×105 ～ ×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。
×105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。
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第一节蛋的质量指标与分级
二、蛋的内部品质指标
（一）气室高度:新鲜蛋的气室很小。
（二）蛋白指数和蛋黄指数
1. 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。
2. 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，～。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。可用下式计算：
蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
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第一节蛋的质量指标与分级
（二）蛋白指数和蛋黄指数
3. 哈夫单位
哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。
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第一节蛋的质量指标与分级
（三）蛋黄色泽
国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色
出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上
饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素
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