文档介绍：学校食堂食品生产质量控制方案
1）粗加工前应认真检查待加工食品，发现有***变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2）食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。
3）蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
4）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有***变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应
2）热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。
3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
5）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
6）工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
1）专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
2）专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。
3）专间的各种***、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。
4）操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。
5）待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
6）保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
为了加强餐厅卫生的全面管理，切实保证食品卫生，防止食品污染，保障用餐人员的绝对安全，根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，制定以下卫生管理制度。
1、个人卫生
餐饮从业人员必须经过健康体检，各项指标达到健康标准，并经过卫生法规培训合格后才能上岗。凡患大小疾病，未经彻底治癒，均不得从事食品制作工作。
从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
（1）处理食物前；
（2）使用卫生间后；
（3）处理生食物后；
（4）接触受到污染的工具、设备后；
（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
（6）处理动物或废物后；
（7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；
（8）从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：
（1）开始工作前；
（2）上厕所后；
（3）接触受到污染的工具、设备后；
（4）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
（5）处理动物或废物后；
（6）从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
专间操作人员进入专间时应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
2、食品卫生
严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。
食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。
加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证食品卫生。
生、熟原料加工场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用前卫生状况必须达到标准才能使用。
食品采购必须做好检验工作，经专业人员检验合格后才进入食堂加工。
已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作，防止污染。
严格执行国家行政部门批准的食品添加剂使用范围及用量的有关规定，严禁超标。