文档介绍：厨师用私房油心得厨师用私房油心得厨房里的食用油各色各样, 一般分为植物油和动物油,主要种类有:色拉油、葱油、蒜油、辣椒油、香油、橄榄油、鸡油、牛油、猪油、花椒油、芥末油等等, 当然还有不少是大厨们自己琢磨的自制油。咸蛋黄油:咸蛋黄香味浓,色泽金黄, 适合做素菜、清炖菜肴, 既调味又调色, 还可以用来做蟹黄类的菜,比如“蟹黄豆腐”。具体制作方法: 50 克生姜丝、 100 克大蒜丝、 150 克大葱丝下入烧至五成热的 2500 克色拉油中,小火轻炸 5-6 分钟至出香捞出,下 500 克煮熟的咸蛋黄(制成泥) ,小火慢炒 20 分钟至色泽金黄(一定要用小火,这样出来的香味、色泽都很好, 如果用大火蛋黄容易焦), 香味四溢, 离火撇去浮沫, 在阴凉通风处放置一天即可。红油:很多人是用色拉油熬红油, 我是用的菜子油, 熬出来的红油香味特别浓, 而且熬制过程中辣椒面分三次下锅。具体熬制办法: 25 千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热( 必须要烧到八成热然后再凉, 如果直接烧至六成热菜子油会有生油味),放 500 克姜、 500 克葱离火浸炸 20 分钟捞出,加 30 克香料(八角、山奈、桂皮各 10 克,下锅之前要先在清水中浸泡 1 小时,可以更好地出香,还可以去除苦涩味)小火熬至七成热,然后分三次下入辣椒面(第一次下 2000 克,离火浸炸至油温降至五成热,再下 1500 克,搅匀,离火浸炸 6 分钟后香味已经出得差不多了,再下 1500 克,搅匀,继续离火),待油温降至二成热时下 30 克生白芝麻,搅匀出锅在通风阴凉处静置两天即可使用。注:辣椒面一定要分开下锅, 第一次是为了出香味, 第二次和第三次是为了出颜色, 做出来的红油色泽红亮, 香味浓。而且最好要静置两天使用效果才好, 可以充分发挥红油的香味和色泽。这种红油一般用来做凉菜、拌面。泡椒油:此油是用新色拉油熬制的, 因为要求色泽红亮, 炸过东西的色拉油效果不好。这种油泡椒味浓,色泽红亮,做泡椒类、鱼香类的菜肴效果非常好。具体制作方法: 10 千克色拉油烧至四成热,下 1500 克泡椒蓉,小火炒香,下 500 克葱、 400 克姜、 300 克蒜,小火炒香,至油中起鱼眼小泡时下 150 克香菜梗,小火炒 5 分钟左右,离火,静置一天即可。葱油:此油除了葱香味浓,还加了一些香料,适合各种炒、蒸菜肴。具体制作方法:色拉油 25千克烧至三成热,下各种香料( 10 片香叶、 4 个八角、 10 克桂皮、 10 克白蔻, 下锅前先用清水浸泡 1 小时), 小火炸出香味, 再下 1 千克老姜、 10 千克大葱、 500 克洋葱、 500 克干葱、 250 克大蒜片、 150 克香菜根、 150 克芹菜根, 小火炸至葱微黄捞出, 再用大火收干油中的水分( 往油锅中滴两滴清水, 如果有“叭叭”的干脆的声音, 证明水分已经收干),离火即可。老油: 这种老油不是平常所说的火锅老油, 它是用菜子油熬制的, 麻辣鲜香, 色泽红亮, 特别适合做干锅类的菜肴。具体制作方法: 10 千克菜子油烧至八成热,晾至三成热时下 500 克葱、 400 克姜、 300 克蒜小火炒香捞出,下 1200 克剁细的郫县豆瓣酱、 500 克扬名红酱,小火炒香, 下香料( 八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共 120 克,下锅之前先在白酒中浸