文档介绍：大厨用油私房心得(红油,干锅油,水煮鱼油的熬制方法)厨房里的食用油各色各样,一般分为植物油和动物油,主要种类有:色拉油、葱油、蒜油、辣椒油、香油、橄榄油、鸡油、牛油、猪油、花椒油、芥末油等等,当然还有不少是大厨们自己琢磨的自制油。无锡陈志勇:川菜常用油我以前在四川做川菜,现在在无锡,虽然换了地方,但是只要用我自己调制的几种油,一般的川味菜足以应付,而且口味还非常正宗。咸蛋黄油:咸蛋黄香味浓,色泽金黄,适合做素菜、清炖菜肴,既调味又调色,还可以用来做蟹黄类的菜,比如“蟹黄豆腐”。具体制作方法:50克生姜丝、100克大蒜丝、150克大葱丝下入烧至五成热的2500克色拉油中,小火轻炸5-6分钟至出香捞出,下500克煮熟的咸蛋黄(制成泥),小火慢炒20分钟至色泽金黄(一定要用小火,这样出来的香味、色泽都很好,如果用大火蛋黄容易焦),香味四溢,离火撇去浮沫,在阴凉通风处放置一天即可。红油:很多人是用色拉油熬红油,我是用的菜子油,熬出来的红油香味特别浓,而且熬制过程中辣椒面分三次下锅。具体熬制办法:25千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热(必须要烧到八成热然后再凉,如果直接烧至六成热菜子油会有生油味),放500克姜、500克葱离火浸炸20分钟捞出,加30克香料(八角、山奈、桂皮各10克,下锅之前要先在清水中浸泡1小时,可以更好地出香,还可以去除苦涩味)小火熬至七成热,然后分三次下入辣椒面(第一次下2000克,离火浸炸至油温降至五成热,再下1500克,搅匀,离火浸炸6分钟后香味已经出得差不多了,再下1500克,搅匀,继续离火),待油温降至二成热时下30克生白芝麻,搅匀出锅在通风阴凉处静置两天即可使用。注:辣椒面一定要分开下锅,第一次是为了出香味,第二次和第三次是为了出颜色,做出来的红油色泽红亮,香味浓。而且最好要静置两天使用效果才好,可以充分发挥红油的香味和色泽。这种红油一般用来做凉菜、拌面。泡椒油:此油是用新色拉油熬制的,因为要求色泽红亮,炸过东西的色拉油效果不好。这种油泡椒味浓,色泽红亮,做泡椒类、鱼香类的菜肴效果非常好。具体制作方法:10千克色拉油烧至四成热,下1500克泡椒蓉,小火炒香,下500克葱、400克姜、300克蒜,小火炒香,至油中起鱼眼小泡时下150克香菜梗,小火炒5分钟左右,离火,静置一天即可。葱油:此油除了葱香味浓,还加了一些香料,适合各种炒、蒸菜肴。具体制作方法:色拉油25千克烧至三成热,下各种香料(10片香叶、4个八角、10克桂皮、10克白蔻,下锅前先用清水浸泡1小时),小火炸出香味,再下1千克老姜、10千克大葱、500克洋葱、500克干葱、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根,小火炸至葱微黄捞出,再用大火收干油中的水分(往油锅中滴两滴清水,如果有“叭叭”的干脆的声音,证明水分已经收干),离火即可。老油:这种老油不是平常所说的火锅老油,它是用菜子油熬制的,麻辣鲜香,色泽红亮,特别适合做干锅类的菜肴。具体制作方法:10千克菜子油烧至八成热,晾至三成热时下500克葱、400克姜、300克蒜小火炒香捞出,下1200克剁细的郫县豆瓣酱、500克扬名红酱,小火炒香,下香料(八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共120克,下锅之前先在白酒中浸泡30分钟,然后用清水冲洗干净)小火炒香,下500克干辣椒、400克干花椒(辣椒和花椒先在清水中