文档介绍：张幼君制作 2011-06 —方舟子的科普文章点左键翻页 E-mail 文化传播网中国烹饪闻名世界。然而,现代化种植、现代化饲养对农作物、家畜、家禽实施催生、催肥、催熟改变了蔬菜和肉类的原生状况,从而导致菜肴的品质严重下降,甚至鲜美的鸡肉味同嚼蜡。科普知识盐、糖、酱油、味精是中国烹饪的四个基本调味品。在菜肴品质下降的普遍情况下,味精其增加菜肴鲜美的功能更应得到充分的发挥。然而一种对味精抱有怀疑的谣传逐步在蔓延,甚至有一些人拒绝使用味精。科普知识有一种说法是,味精本身是无害的,但是如果使用不当,加热到 120 摄氏度,谷氨酸钠会脱水变成焦谷氨酸钠,那是一种致癌物质。还有一种说法称味精吃多了会脱发。这些说法都是真的吗? 科普知识不同的食物有不同的味道。我们能感受到食物的味道,是因为食物中的化学分子刺激了味蕾感受器, 这些感受器主要集中在舌头上。科普知识就像无数种颜色都可以分解成三种原色的不同组合,无数种味道也可以分解成几种基本味道的组合。科普知识中国人历来认为食物有“酸甜苦辣咸”五种基本味道,但其实辣并不是一种味道。酸甜苦咸才是真正的味道,在味蕾上都有对应它们的特殊感受器。那么只靠这四种味道就能组合成所有的味道吗?未必。科普知识辣是由于辣椒中的辣椒素刺激了一种特殊的受体,这就是为什么吃辣会让人产生灼热痛觉,甚至吃得大汗淋漓。这种受体并不局限于味蕾,而是遍布全身,所以辣椒素碰到口腔不含味蕾的部位,甚至碰到鼻腔、皮肤等,也都能让人觉得辣。科普知识 1908 年,日本化学家池田菊苗发现昆布(海带)汤的鲜味来自一种特殊的物质—谷氨酸盐,往食物中加入谷氨酸盐,就能让食物味道变得很鲜。他因此提出了第五种基本味道—鲜味, 并发明了味精(谷氨酸钠)。科普知识谷氨酸是组成蛋白质的 20 种氨基酸之一,只要食物中含有蛋白质,就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的,只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜, 只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了,鲜味才跟着出来。科普知识