文档介绍：请放心使用味精---方舟子的科普文章大家都健康──整椎DIY---滚背疼痛的深水塘请放心使用味精---方舟子的科普文章2011-09-2306:19:48|分类:健康养生|标签:|字号大中小订阅中国烹饪闻名世界。然而,现代化种植、现代化饲养对农作物、家畜、家禽实施催生、催肥、催熟改变了蔬菜和肉类的原生状况,从而导致菜肴的品质严重下降,甚至鲜美的鸡肉味同嚼蜡。盐、糖、酱油、味精是中国烹饪的四个基本调味品。在菜肴品质下降的普遍情况下,味精其增加菜肴鲜美的功能更应得到充分的发挥。然而一种对味精抱有怀疑的谣传逐步在蔓延,甚至有一些人拒绝使用味精。有一种说法是,味精本身是无害的,但是如果使用不当,加热到120摄氏度,谷氨酸钠会脱水变成焦谷氨酸钠,那是一种致癌物质。还有一种说法称味精吃多了会脱发。这些说法都是真的吗?不同的食物有不同的味道。我们能感受到食物的味道,是因为食物中的化学分子刺激了味蕾感受器,这些感受器主要集中在舌头上。就像无数种颜色都可以分解成三种原色的不同组合,无数种味道也可以分解成几种基本味道的组合。中国人历来认为食物有“酸甜苦辣咸”五种基本味道,但其实辣并不是一种味道。酸甜苦咸才是真正的味道,在味蕾上都有对应它们的特殊感受器。那么只靠这四种味道就能组合成所有的味道吗?未必。辣是由于辣椒中的辣椒素刺激了一种特殊的受体,这就是为什么吃辣会让人产生灼热痛觉,甚至吃得大汗淋漓。这种受体并不局限于味蕾,而是遍布全身,所以辣椒素碰到口腔不含味蕾的部位,甚至碰到鼻腔、皮肤等,也都能让人觉得辣。1908年,日本化学家池田菊苗发现昆布(海带)汤的鲜味来自一种特殊的物质—谷氨酸盐,往食物中加入谷氨酸盐,就能让食物味道变得很鲜。他因此提出了第五种基本味道—鲜味,并发明了味精(谷氨酸钠)。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,只要食物中含有蛋白质,就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的,只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜,只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了,鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离,也就更有鲜味,因此往鸡汤中撒一点盐,味道尤其鲜美,因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样,酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美,就是因为含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠,也就是味精。1913年,池田菊苗的学生小玉新太郎从鲣鱼干中发现另一种鲜味物质肌苷酸,这是一种核苷酸。1955年日本人国中明从酵母菌中分离出肌苷酸,他尝了一下,没有任何味道。于是他改从鲣鱼干分离出肌苷酸,发现有一点鲜味。为了比较,他尝了谷氨酸钠,觉得鲜味比肌苷酸强。他又尝了尝肌苷酸,但是忘了漱口把舌头上的谷氨酸钠洗掉,结果鲜味变得极其强烈,至少是单独品尝谷氨酸钠时的五倍。国中明由于一个错误有了两个重大发现:并不是所有的肌苷酸都有鲜味,只有特定结构的肌苷酸(称为5’-肌苷酸)才有鲜味;5’-肌苷酸本身的鲜味很弱,但是能极大地增强谷氨酸钠的鲜味。1960年,国中明从香菇中发现另一种核苷酸—5’-鸟苷酸具有和5’-肌苷酸类似的增鲜作用。在谷氨酸钠中添加少量的5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸,能大大地提高谷氨酸钠的鲜味。我们现