文档介绍：第六章其他食品的掺伪及鉴别
第一节调味品
第二节酒类
第三节其他
食品中的佐餐料。滋味鲜美,风味独特,
营养丰富,增进食欲。
主要包括酱油、食醋、味精、食盐等。
一、酱油
一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料,包括配制
酱油和酿造酱油。
一、概述
酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为
原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液
体调味品,氨基酸含量高,而且有天然的棕红色,还
有构成香气的复杂有机酸,酯类和维生素等成分,有
特有的香气和滋味。
配制酱油指以酿造酱油为主体(不低于50%),与酸
水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。
高盐稀态发酵酱油:以大豆和/或脱脂大豆、小麦
和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐
水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。
低盐固态发酵酱油:以脱脂大豆及麦麸为原料,
经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,
再经发酵制成的酱油。
酿造酱油:
1978年商业部标准《酱油、食醋、酱类质量标准和
检验方法》中规定:酱油和食醋必须用酿造方法制
造。
80年代末,为增加酱油的鲜味,开始采用加入酸水
解植物蛋白液的方法生产配制酱油。
国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后,配制
酱油便迅速发展起来。
酿造酱油的口感相对单一,而配制酱油口感更加鲜
美,价格较低。
二、酱油的成分和质量卫生标准
成分:
水
蛋白质、氨基酸等含氮物质
乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸
糊精、葡萄糖
有机碱色素
甘油
食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等
三、酱油质量感官鉴别
色泽
良质:呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外),
色泽鲜艳,有光泽。
次质:酱油色泽黑暗而无光泽。
劣质:酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。
状态
良质:澄清,无霉花浮膜,无肉眼可见的悬浮
物,无沉淀,浓度适中。质感纯厚、浑厚,在
碗里轻轻摇晃,容易挂杯,片刻才滑落。
次质:微混浊或有少量沉淀。
劣质:严重混浊,有较多的沉淀和霉花浮膜,
有蛆虫。