文档介绍：万方数据
㈣≤眵调理肉制品保鲜技术研究进展篇热祭鑫惠篇篇嚣．中国农业科学院农产品加工研究所，北京200094240071摘要：调理肉制品因食用方便、附加值高、讲究营养均衡、包装精美和小容量化而深受消费者喜爱，生产量和消费量与日俱增，现��2�研究表明，鸡肉肠经3��5kGy��6��65kGy��8��5kGy��60Co��Y��别在家用冰箱、春季室温和夏季室温下贮藏，鸡肉肠的感官无不良变化，品尝试验结果表现良好，其��8��5kGy��效果最好。杨宗渠等【��怨�谑谐∩舷�鄣�大类1��鲫��辐照、常温贮藏，并进行感官、理化和微��9I��6KGy��Y��杀灭肉制品中的微生物，辐照过的肉制品的感官指标、主要营养成分与冷藏�～��对照无明显差异，微生物指标优于冷藏。3��气调保鲜技术是指在密封性能好的材料中装进食品，并采用一定的方法，改变其中的气体环境抑制微生物的生长繁殖及生化活性，从而延长食品货架期。气调包装常用气体为�，、��蚇，【�】。�，是气调包装中最关键的一种气体，对大多数需氧型微生物和霉菌都有较强的抑制作用，但对厌氧菌无抑制作用。高浓度�，的抑菌作用是由于其影响细菌细胞壁的渗透性，改变其�值并抑制酶的活性。实验证明，质量分数为�％的�，可阻止微生物生长，�，在低温和质量分数为�％时抑菌效果较好且具有水溶性。考虑到�，易溶于肉中的水分和脂肪以及复合塑料膜的透气率，一般混合气体中�，的混合比例应超过�％，才能得到明显��0��艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创造了��N��除氧气，制造缺氧环境，从而减缓食品氧化和呼吸作用，抑制需氧微生物的活动，且不影响肉的色泽。至�世纪�年代气调包装的引入，研究人员才发现包装气体中混入少量的�可使肉类产生鲜��1985��请世界首例运用�发色技术处理鲜肉、禽类、鱼类等制品的专利��。��取��对牛肉干采用有氧、真空、气调包装，通过理化、微生物、感官检验可知，气��(35��65��CO��N��)��1301��90��mE��60��CO��+40��N��4��2��P�疨��耳第�谧艿冢�，期��万方数据
肉类研究李宗军等�昭芯苛搜沽��在��％��％空气条件下维持稳定的红色至少�欤��哉昭�返纳��天就发生了变化，��1��CO+50��C02+25��N2��／��％�／�％�混合气体环境下贮存，��29��l��4��高压可使微生物及酶