文档介绍：冰淇淋的生产
• 一、冰淇淋的定义
• 二、冰淇淋的成分
• 初期：稀奶油、鲜乳、糖类、稳定剂
种类：乳脂肪 非乳固 糖类 稳定、乳化 总固性物
高档 10~14 8~10 〉15 ~ 39~45
中档 8~10 10~11 〉15 ~ 35~39
低档 6~8 11~12 13~15 ~ 30~35
三、冰淇淋的分类
•
• （1）高级***淇淋 脂14~16％总固38~42％
• （2）***淇淋 脂10~12％总固34~38％
• （3）牛奶冰淇淋 脂6~8 ％总固32~34％
•
• 砖状冰淇淋
• 杯状
• 锥状
• 异型
• 装饰
•
• （1）果仁（2）水果（3）糖果（4）豆乳
（5）布丁（6）酸味（7）巧克力（8）蔬
菜
•（1）夹心（2）涂层
四、冰淇淋的主要原料
• （1）牛乳
• （2）乳粉
• 色泽：淡黄粒大脂↑，较黄，含水5％
• 气味
• 颗粒状态
• 含水量2％~3％
• 溶解度
• （3）炼乳
• （4）奶油
（1）鲜蛋（2）蛋粉
（1）稳定剂必须具备的条件
（2）稳定剂必须具备的性能
（3）长用稳定剂
三、冰淇淋生产工艺
一、冰淇淋的生产工艺流程及配方
（一）生产工艺流程 见图 13-1。
原料检验、称量
↓ ↓
配制混合原料 50-60℃ 冷 却
↓ ↓
均 质 50-60℃°15-18MPa 老化成熟
↓ ↓
巴氏灭菌 77℃°15min 加香精、色素
85℃ 15-30s ↓ 冰棍
凝 冻
↓
↓ ↓ ↓
灌纸杯 浇模 浇模
↓ ↓ ↓
加盖 脱模 脱模
↓ ↓ ↓