文档介绍：千喜鹤餐饮集团食品案例与安全手册
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千喜鹤餐饮集团食品案例与安全手册
总则:
1、本《安全手册》包括全国多年以来的重大食品安全事故。
,细分各病理的发病特征。
3、经过临床的病理表现,检查出发生事故的原因。
4、通过发生事故的原因,根据自身的情况,确定预防的方法与措施。
5. 通过建立有效的预防方法与措施,从而达到食品安全的零事故!
事故概述
主食与副食分盒盛装,其中12份中装有黄花菜。11时送往会社,12时开始进餐。30分钟后开始有人发病。发病者均吃了黄花菜,未吃者未发病。
临床表现
发病潜伏期为30分钟至2小时。
胃部不适,恶心,呕吐(1~3次),腹痛、腹泻(2~5次),为水样便,不发热。
部分病人有头晕、头痛、口渴、咽干等症状。
中毒原因:
据厨师讲,黄花菜洗后未经浸泡,直接用开水焯了一下,由于锅小,有的尚未焯透。
分析中毒时由于鲜黄花菜没有浸泡、焯透不够、弃汤不彻底,食用量过(每人250多克)大而引起的。
经对样品检验,均为检出致病菌,排除了细菌性食物中毒的可能。
预防措施:
鲜黄花菜含有自然毒素“秋水仙碱”,加工鲜黄花菜时,要先用净水浸泡,再用沸水彻底烫煮,方可去处毒素。
一次食用量不要过多,否则也可能引起中毒。
事故概述
某餐厅午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒洋葱4个品种,共203人进餐。饭后2~3小时相继19人出现症状。经调查,发现病人午餐时都吃了炒扁豆,未吃扁豆者未发病。共110人吃了扁豆。根据病人反映,扁豆有豆腥味。扁豆加工方法为择菜、清洗、切断、开水焯、上锅炒。
临床表现
饭后2-3小时相继出现症状。
恶心,呕吐、头晕等症状。
:
厨师认为开水焯后再炒,两次加热就能吧扁豆内的毒素除了,所以出锅时有个别的扁豆没有变色,仍为绿色。
根据病人临床表现,扁豆加工过程盒食用者的感觉,判定是一起炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。
预防措施:
先焯再炒(两次加热),虽然两次加热,但每次加热不彻底,不能破坏、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下,还要再锅内焖一段时间,使扁豆颜色全变,吃起来没有豆腥味,方可避免中毒。
事故概述
1995年2月25日15点20分,某公司职工相继出现了不适。经卫生防疫站调查,25日食谱为肉片炒扁豆、炒油菜和米饭,共150人进餐。进食者反映扁豆生硬,发病者均吃了肉片炒扁豆,未吃扁豆者未发病。有两名女职工,一名爱吃扁豆,一名爱吃肉,两人合着吃,结果吃扁豆者病情严重,吃肉者没有发病。
临床表现
恶心,呕吐、头痛、乏力,呕吐最多十余次,呕吐物为胃内食物。
严重者吐出了血丝,无腹泻和发热症状。
中毒原因:
炊事员讲为了菜肴好看,出锅时扁豆保持鲜绿色。调查人员在垃圾桶内检到剩余肉片炒扁豆,拣到的4根扁豆颜色都发青。
根据临床表现、扁豆加工过程和炒后扁豆的感观检查,判定这是一起肉片炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。
预防措施:
扁豆加热不彻底可引起的食物中毒,炊事员不可只图颜色好看而忽视对扁豆彻底加热。
加强炊事员食品卫生知识的教育,增强卫生安全意识。
事故概述
某小学发生一起因食用未煮熟的豆浆引起的食物中毒。9越13日下午该小学从某商场购买麦迪斯特肠,在某小吃店预定烧饼和熟豆浆。14日凌晨小吃店磨豆子、边煮边卖,7点钟到了为学校送餐的时间,便急忙煮出一桶,并将205个烧饼装在纸箱内,7:15送到学校。7:30分每个同学领取豆浆和一个夹了麦迪斯特肠的烧饼,当日共有205名学生吃了早餐。饭后半小时,有25名学生出现恶心、呕吐症状。
临床表现
恶心,呕吐症状最重者半小时内呕吐达7次,呕吐物为早餐吃的食物。
中毒原因:
小吃店卫生许可证已经过期,两名从业人员均无健康证、培训证。
制作间台子、案板。刀、容器表面积存了一层尘土泥垢,室内物品摆放凌乱。
加工豆浆人员承认因时间紧张,送学校的豆浆可能没有煮透。
对学校剩余的烧饼、肠、豆浆和学生呕吐物进行检验,均为检出致病菌。豆浆脲酶定为阳性,说明豆浆加热不彻底。
根据豆浆加工过程、病人临床表现和检测结果,确定这是一起未加热彻底的豆浆引起的食物中毒