文档介绍：一、小麦粉的理化特性 1、小麦粉的物理特性小麦粉通称面粉, 其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征, 包括下列3项: ①色泽是对面制品颜色起决定性作用的因素。小麦经磨粉机逐道研磨, 使其胚乳部分磨细成面粉。由于小麦的皮色和粒质不同, 面粉的色泽也有所差异。在其他条件不变的情况下, 一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白, 硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。这是因为在制粉过程中, 面粉内不可能不含有麦皮, 白皮小麦的皮色在面粉中不太明显, 而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色, 粉质小麦的胚乳为白色; 原料含灰土过多或有较多的芥子, 未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点; 磨辊轧距过紧, 引起磨辊发热, 也可使粉粒呈暗灰色。我国对面粉色泽的检查,是以标准样品来对照,达到标准的为合格,反之则较差。这种方法一般是用眼睛感官鉴定, 有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。我国目前对面粉的白度没有统一的标准,大部分厂家都是自定标准,以鉴定面粉的色泽。②粒度是指面粉的粗细程度, 即由筛网规格决定的物理特性。由于面粉的质量和用途的不同, 对粒度大小的要求也不一致。我国面粉的种类对其粒度的要求是: 特制一等粉粒度不超过 160 微米,特制二等粉粒度不超过 200 微米,标准粉粒度不超过 330 微米。对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定,如砂子粉要求粗细粒度均匀,一般为 250-350 微米。③吸水量是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。由于面粉的质量不同, 含水量不同, 吸水量也不同。面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系, 蛋白质含量高, 吸水量大; 蛋白质含量低,吸水量小。吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的 5 倍(健全淀粉的吸水率为 % ,损伤淀粉的吸水率为 % ), 故面粉中损伤淀粉多,将使面粉的吸水率增大。但损伤淀粉吸进的水分,在面团发酵过程中,还会从内部分离出来, 引起面团民粘, 使面制品的质量受影响。因此, 有些国家把损伤淀粉的最大比例也列为面粉的质量指标之一。 2. 小麦粉的营养成分小麦粉的生物化学性质, 是由其各种营养成分决定的。不同等级的小麦粉, 营养成分也各不相同(见表 1)。表1 各种小麦面粉及麸皮的营养成分( %) 名称水分淀粉蛋白质脂肪纤维素矿物质小麦 特制一等粉 特制二等粉 标准粉 麸皮 表中的数据说明,淀粉含量从特制一等粉到标准粉逐渐减少,纤维素含量则增多。特制一等粉、特制二等粉的蛋白质、脂肪、矿物质的含量均低于标准粉。由此看出,标准粉营养成分还是较高的,对人体有较好的营养价值。 3. 不同出粉率面粉的营养成分小麦粉的营养成分,主要是根据小麦的质量、加工方法和出粉率的不同而有很大差别。由于小麦的类型不同, 其营养成分也各不相同。小麦的营养成分取决于小麦的品种、栽培管理及气候等因素。面粉精度的高低对面粉营养成分的