畜产品加工学_08.ppt

文档介绍：畜产品加工学
第二篇乳与乳制品
第一章乳用家畜及其产乳性能
第一节种类及品种
一、乳牛

(泽西牛)


二、水牛

-瑞菲水牛

三、奶山羊




第二节乳的生成与影响因素
乳的生成:
乳的生成过程在乳腺泡和细小导管的分泌上皮细胞内进行,包括选择性吸收过程和新物质的合成两个过程。
选择性吸收
乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物由血液中原有物质进入乳中,是乳腺分泌上皮细胞对血浆成分进行选择性吸收的结果,其中某些物质被乳腺吸收和浓缩,而另一些物质则完全或部分地被阻止。
乳成分的合成
:一类是由乳腺上皮细胞合成的蛋白质,包括酪蛋白、乳清蛋白;另一类是与血浆蛋白相似的蛋白,主要是免疫球蛋白。
乳成分的合成

(1)脂肪酸可直接来自血,或在腺泡腔上皮细胞合成。
①乳腺内脂肪酸的合成。由瘤胃发酵产生的有机酸,在乳腺中合成乳脂的短链脂肪酸。②来自血液的脂肪酸。主要来源于血中低密度脂蛋白。
(2)甘油的来源一部分在乳腺组织中由葡萄糖合成,其余均由血液中的脂肪水解而成。除脂肪外,磷脂和仅带醇也是在乳腺内合成。
(3)脂肪球的形成
第二章乳的化学组成和性质
第一节乳的化学组成