文档介绍：第二章第二章食物的营养价值食物的营养价值食物营养价值评价食物营养价值评价上海中医药大学上海中医药大学陈学芬陈学芬第二章第二章食物的营养价值食物的营养价值第二章第二章食物的营养价值食物的营养价值??食物是人类和外界进行物质交换的最主要方式之食物是人类和外界进行物质交换的最主要方式之一。食物是人类获得能量和各种营养素的基本来一。食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源,是人们赖以生存、繁衍的物质基础。源,是人们赖以生存、繁衍的物质基础。??食物: 食物: 是指各种供人食用或者饮用的成品和原料是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。包括以治疗为目的的物品。食品分类食品分类(按来源和性质) (按来源和性质) ??植物性食品植物性食品谷类、豆类、蔬菜、水果等谷类、豆类、蔬菜、水果等??动物性食品动物性食品畜、禽肉类,奶类、蛋类、水产品等畜、禽肉类,奶类、蛋类、水产品等??加工制品加工制品糖、油、酒、罐头、糕点糖、油、酒、罐头、糕点食品分类食品分类(按性质、来源和营养特点) (按性质、来源和营养特点) ??谷类及薯类:米、面、杂粮,薯类谷类及薯类:米、面、杂粮,薯类碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、 VitB VitB ??动物性食物:肉、禽、鱼、奶、蛋等动物性食物:肉、禽、鱼、奶、蛋等蛋白质、脂肪、矿物质、蛋白质、脂肪、矿物质、 VitA VitA 、、 VitB VitB ??豆类及其制品:大豆及其它干豆类豆类及其制品:大豆及其它干豆类蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、 VitB VitB ??蔬菜水果类:鲜豆、根茎、叶菜、茄果等蔬菜水果类:鲜豆、根茎、叶菜、茄果等膳食纤维、矿物质、膳食纤维、矿物质、 VitC VitC 、、胡萝卜素胡萝卜素??纯能量食物:植物油、淀粉、食用糖、酒类纯能量食物:植物油、淀粉、食用糖、酒类能量, 能量, VitE VitE 和必需脂肪酸(植物油) 和必需脂肪酸(植物油) ??酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸收、代谢后,最终在体内生成的物质是收、代谢后,最终在体内生成的物质是呈酸性还是碱性来定。呈酸性还是碱性来定。食物分类(按食后体内最终产物的酸碱性) ??成酸性食物成酸性食物含硫、磷、***等矿物质较多的食物, 含硫、磷、***等矿物质较多的食物, 在体内的最终代谢产物常呈酸性在体内的最终代谢产物常呈酸性肉、蛋、鱼等动物食品,谷类等肉、蛋、鱼等动物食品,谷类等??成碱性食物成碱性食物含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物, 含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物, 在体内的最终代谢产物常呈碱性在体内的最终代谢产物常呈碱性蔬菜、水果,豆类和乳类等蔬菜、水果,豆类和乳类等??碱性食品进入人体后,与二氧化碳反应成碳酸碱性食品进入人体后,与二氧化碳反应成碳酸盐,由尿中排泄,而酸性食品则在肾脏中生成盐,由尿中排泄,而酸性食品则在肾脏中生成铵盐而排泄,血液维持正常的铵盐而排泄,血液维持正常的 pH pH 值值( (正常人血正常人血液的液的 pH pH 值为值为 -) -) 。。??如果过多食用酸性食品,可发生酸毒症如果过多食用酸性食品,可发生酸毒症““ Acidosis Acidosis ””。。年幼者可诱发皮肤病、神经衰弱、年幼者可诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘和蛀牙等,中老年人易引起高胃酸过多、便秘和蛀牙等,中老年人易引起高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。??为了保持体内的酸碱平衡,一般建议饮为了保持体内的酸碱平衡,一般建议饮食中的酸、碱性食品的比例以食中的酸、碱性食品的比例以 1 1: :3 3为宜, 为宜, 过酸饮食会对机体产生不良影响,过碱过酸饮食会对机体产生不良影响,过碱饮食则容易造成一些营养物质的缺乏饮食则容易造成一些营养物质的缺乏食品的营养价值食品的营养价值(nutritional value) (nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。