文档介绍：第三章麦芽的制备?把原料大麦制成麦芽,称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽,经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。?一、制麦的目的?麦芽制造的主要目的是:使大麦生成各种酶,并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下,达到适度的溶解;去掉绿麦芽的生腥味,产生啤酒特有的色、香和风味成分。二、制麦工艺?(一)制麦工艺流程大麦-浸渍-发芽-绿麦芽-干燥-除麦根- 成品麦芽贮藏?(二)工艺操作要点?1、预处理?1)大麦的清选和分级 2)粗选和精选粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质,包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。 2、大麦的浸渍?1)浸麦的目的?(1) 提高大麦的含水量,达到发芽的水分要求。麦粒含水 25 %~ 35 %时?就可萌发。对酿造用麦芽,还要求胚乳充分溶解, 所以含水必须保持 43 %~ 48 %。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。?(2) 通过洗涤,除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。?(3) 在浸麦水中适当添加一些化学药剂,可以加速麦皮中有害物质(如酚类等)的浸出。 2)大麦的吸水过程在正常水温( 12 ~ 18 ℃)下浸麦,水的吸收可分三个阶段: ?第一阶段:浸麦 6~ 10h ,吸水迅速,麦粒中水分质量分数上升至 30 %~ 35 %。?第二阶段:浸麦 10 ~ 20h ,麦粒吸水很慢,几乎停止。?第三阶段:浸麦 20h 后,麦粒膨胀吸水,在供氧充足的情况下,吸水量与时间成直线关系上升, 麦粒中水分质量分数由 35 %增加到 43 %~ 48 %。 3)影响大麦吸水速度的因素?(1) 温度浸麦水温越高,大麦吸水速度越快, 达到相同的吸水量所需要的时间就越短,但麦粒吸水不均匀,易染菌和发生霉烂。水温过低,浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在 10 ~ 20 ℃之间,最好在 13 ~ 18 ℃。?(2) 麦粒大小麦粒大小不一,吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐,麦粒整齐程度很重要。?(3) 麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快;含氮量低、皮薄的大麦吸水快。?(4) 通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用,从而加快吸水速度,促进麦粒提前萌发。 4)浸麦方法及控制?湿浸法?间歇浸麦法此法是浸水和断水交替进行。即大麦每浸渍一定时间后就断水,使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行,直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需通风供氧。根据大麦的特性、室温、水温的不同,常采用浸二断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。?喷淋浸麦法?快速浸麦法?温水浸麦法?其他长断水,重浸渍,多次浸麦法 5)浸渍大麦的质量要求?(1)感官要求?(2)露点率?(3)浸麦度要求麦芽品种,大麦质量,大麦品种,制麦方法 3、大麦的发芽?(1)大麦发芽的目的?发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类,并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成,胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解,可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加,整个胚乳结构由坚韧变为疏松,这种现象被称为麦芽溶解。(2)发芽过程中主要物质的变化?1)淀粉的变化?2)蛋白质的变化?3)半纤维素和麦胶物质的变化?4)酸度的变化?5)酶的形成