《中央厨房》概念丶设计丶新理念及发展趋势.doc

文档介绍：《中央厨房》概念丶设计丶新理念及发展趋势
《中央厨房》
概念、设计、新理念
及发展趋势
(陆生槐)
一、《中央厨房》概念
13>.定义



1.《中央厨房》概念
1-
《中央厨房》是一个由硬件设施与软件管理组成的运行系统,是一种经营模式。
1-
《中央厨房》或《加工配送中心》或《中央工厂》,相当于一个特殊的工厂;
该工厂由若干生产车间、公用系统及辅助部门组成;每个车间又由若干功能区域组成,分别具备生产加工功能、能源设施功能及辅助功能。
(如下图所示)
《中央厨房》硬件系统
一个特殊的工厂
A车间
B车间
C车间
D车间
N车间
a区域
b区域
n区域
d区域
c区域
公用
系统
辅助
部门
生产功能
辅助功能
能源设施功能
原料
加工
包装
储存
配送
品控
生活
安全
卫生
办公
给排水
供电
供汽
燃气
冷暖
一级
仓库
中心
化验室
中心
研发室
管理
中心
配送
中心
生活
中心
给排水
供电
供汽
燃气
制冷
暖通
1-3 软件系统
《中央厨房》,是一个完整的管理体系;它是企业的理念、链条、方法及功能的组合,是组织核心能力实施的保障;
一般由总部管理、中央厨房及物流中心管理、客户管理等三大管理体系组成。
(如下图所示)
加工
质量
信息
设备
成本
安全
仓储
设施
能源
《中央厨房》软件系统
总部管理体系
多业态客户
管理体系
中央厨房及物流中心
管理体系
运营和战略
信息管理
业务
统计
资料
价格
综合
成本
配送
销售
采购
库存
资金
服务
请货
战略规划
市场开发
品牌管理
企业文化
CIS
价格定位
合同
生产
卫生
周转器皿
复合调料
成品
半成品
正餐
快餐
团餐
超市
法律事务
运营督导
资金筹措
连锁加盟
服务管理
资源培训
研发
营销
营建
采购
加工
配送
账款
运营
1-4《中央厨房》的定义
《中央厨房》是一种由设备设施硬件系统和管理软件系统组成的,体现集约化、标准化、专业化、产业化生产特征的,进行量化生产的工业化、多元化的食物加工系统及运营模式。
2.《中央厨房》特征
特征
集约化
标准化
专业化
产业化
采购
生产
配送
销售
原料
工艺
产品
服务
设施
设备
人才
管理
形成社
会资源
共享的
产业链
3.《中央厨房》的分类
全热链型
全冷链型
冷热链混合型
分类
按业态多少
按服务业态
按工艺特点
中式快餐
特色快餐
团餐
正餐
早餐
西式快餐
单业态专业性
多业态综合性
4.《中央厨房》的功能
系统管理
方面
设施设备
能源方面
生产工艺
方面
功能
4-
采购————
仓储————
加工————
计量————
包装————
检验————
配送————
销售————
4-











4-
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