文档介绍：【炸馓子】菜系: 川菜类别: 面点类【主料】:面粉 500 克。【调料】:植物油公斤( 实耗约 150 克) ,盐 7 克,凉水 250 克。【作法】: (1) 用盐加 200 克水合面拌匀后, 反复揉搓, 随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中,盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚厘米,再切为厘米长条,揉成与筷子大小后,将其放在抹好的油的盆中,每一盘一层刷一引进油以防粘连,待全部盘完后,用布盖上醒 50~ 60 分钟。(2) 将植物油烧热,将盘好的条取出,条头放在左手食指根处用拇指压住,由里向外绕在其它4 个手指上, 随绕随将条拉细。约绕 30 圈左右, 将条揪断。断头压在圈内, 再用两手食指伸入圈内拉长 2/3 , 再用两根筷子代替两个食指把两条绷直, 下入油内炸至半熟时斜折过来, 定型后抽出筷子,作至深黄时捞出即成。【特点】:色黄,酥脆味香可口。【珍珠圆子】菜系: 川菜类别: 面点类【皮用料】:糯米公斤,大米公斤。【馅用料】: (1) 芝麻馅: 芝麻 75克( 炒熟碎成面), 大油 100 克, 白糖 250 克, 干淀粉 50克, 凉开水 8 克,混合均匀即成。(2) 玫瑰馅: 白糖 500 克, 加干淀粉 75克, 合匀后加玫瑰酱 25克, 大油 100 克, 凉开水 10 克混合均匀发即成。(3) 豆沙馅: 红小豆 500 克, 白糖 500 克, 桂花酱 150 克。先把豆洗净后加入 15 克碱面和水, 上屉蒸烂,然后且粗眼箩将豆皮筛去,装入布袋挤去水分。烧开香油把白糖、豆沙下入,先以旺火后改为小火,并不停地翻铲至水分干时,加入桂花酱炒匀便成。【作法】: (1) 将糯米、大米用凉水淘洗干净后,泡 10~ 14 小时,捞出来再用凉水洗一遍, 加水 750 克磨成细浆,装入布袋内拉紧袋口,用重物压出袋内水分,成湿糯米粉。(2) 将湿糯米粉揉匀,按 50克1 个揪成剂子,搓圆压扁,包入 25 克馅,再搓圆,而后放在糯米筲箕或盆内* 动粘满糯米,放在湿屉布上上屉用旺火蒸 15 分钟即成。【特点】:米粒透明像珍球,软绵可口不沾牙齿。【糍耙】菜系: 川菜类别: 面点类【主料】:糯米、黄豆、芝麻各适量。【调料】:植物油、红糖各适量。【作法】: (1) 将糯米蒸熟后倒入石臼中捣烂至看不出粒为止, 盛入抹好油的盘内( 以免粘盘), 黄豆、芝麻炒熟磨成面,红糖加水熬成糖汁。(2) 手蘸上油将糍粑揪成小块, * 上黄豆面摆盘,浇上糖汁撒上芝麻面即成。【特点】:香甜绵糯,独具一格。【醪糟】菜系: 川菜? 类别: 面点类【主料】:糯米公斤,酒适量。【作法】: (1) 糯米反复换水搓洗干净后泡 3 小时,泡至用手捏无硬心为度。将研成细末。(2) 将米放在湿纱布上上屉用旺火蒸熟。用个筲箕放在盆上将纱布连同蒸好的米饭提出,放入筲箕内, 用凉水冲一遍, 然后将米放入空盆中抖散, 待湿度降至 28℃左右时。撒上酒粞粉( 留少许待用) 拌匀,盛于陶瓷容器内,抹平用擀面杖由当中直擀到底成一窝形,于窝周围再撒少许粞粉,盖严包上棉被置于温度较高处约一天半取出。【食法】: (1) 醪糟汤圆。先把汤圆煮熟,加入白糖溶化,再加入醪糟弄散烧开。(2) 醪糟鸡蛋。先把水烧开,加白糖溶化后,将鸡蛋打入并加入醪糟弄散烧开即可。(3) 做菜用。做回锅肉、漳茶鸭子、粉蒸肉、豆清猪头等加入醪糟,则别有风味。【特点】:香甜有酒味,清淡爽口,多用于早晚点心。【粉蒸牛肉】菜系: 川菜类别: 牛肉类【主料】:瘦牛肉 370 克,大米 75 克。【调料】:植物油 50 克,酱油 30 克,花椒、胡椒粉各 3 克,辣椒粉 2 克,葱、姜各 8克,料酒 13 克,豆瓣酱 30 克,四川豆豉 5 克,香菜少许。【作法】: (1) 大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。(2) 牛肉切成薄片(长4 厘米、宽厘米) 用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀,放入碗中上屉蒸熟,取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。【特点】:鲜嫩醇香、麻辣适口。【干煽牛肉丝】菜系: 川菜类别: 牛肉类【主料】:瘦嫩牛肉 600 克,芹芽 60 克。【调料】:植物油 120 克,豆瓣辣椒酱 30 克,辣椒粉 6 克,白糖 8 克,料酒 15 克,青蒜段 30 克,姜丝( 去皮)6 克,盐、酱油、醋、味精适量。【作法】: (1) 将牛肉筋膜剥除掉, 片成 ~ 厘米厚的薄片, 横着肉纹切成 5~6 厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去, 洗干净后切成 2~3 厘米长的段( 过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。(2) 用旺火烧热炒勺, 倒入植物油烧到 6~7 成热, 放入